Agnolotti

Agnolotti

Eso sí, en cada zona la receta de los agnolotti es diferente y el relleno se prepara de diferentes formas: en Monferrato y Turín, el relleno consiste solo en cerdo asado y ternera con la adición de sesos, en la zona baja del Canavese también se añaden la col y el chorizo, en las zonas tortonesa y alejandrina finalmente, el relleno consiste en un guiso de ternera y luego se sazonarán los agnolotti con la salsa resultante de la preparación del guiso.
También muy extendido en la Langa está el agnolotto al plin ”, literalmente“ pellizcado ”, con su característica forma de bote y relleno únicamente de carne.
En la antigüedad, los agnolotti se condimentaban con una salsa de carne y verduras, mientras que hoy en día se prefiere una salsa más simple a base de mantequilla y salvia o ragú

 

 

Agnolotti

Receta de Agnolotti

Marta ChefMarta Lorea
Los agnolotti son el primer plato típico de la cocina piamontesa y representan una receta conocida y apreciada no solo en Italia, sino también en el extranjero por su bondad y sencillez.Los orígenes de los agnolotti se encuentran sobre todo en la campiña piamontesa, donde las mujeres de la casa elaboraban a mano estos particulares tortelli, principalmente con las sobras de carne de los días anteriores.
Tiempo de preparación 30 min
Tiempo total 3 h 5 min
Plato Plato principal
Cocina Italiana
Raciones 4
Calorías 732 kcal

Equipment

  • 1 Batidora
  • 1 Papel Plastico
  • 1 1 Tabla de picar
  • 1 Sarten Grande
  • 1 Rallador
  • 1 Tazón de vidrio

Ingredientes
  

  • Pasta al Huevo (para unos 40 agnolotti)
  • 300 g Harina 
  • 210 g 3 Huevos Medianos
  • 1 Cebollas
  • 2 Dientes de ajo
  • 1,5 L 1 Caldo de carne
  • 400 g Pulpa de Ternera 
  • 100 g Lomo de Cerdo 
  • 1 Huevos Medianos
  • Col 2 hojas
  • Nuez moscada al gusto
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto
  • 60 g Parmigiano Reggiano DOP para rallar
  • 40 g Mantequilla 
  • 6 Ramitas de romero

Elaboración paso a paso
 

  • Para preparar los agnolotti, comience a preparar la pasta de huevo. Puede consultar el procedimiento de la escuela de cocina: pasta fresca al huevo.
    En el bol de una batidora planetaria, vierte la harina tamizándola directamente en la batidora. Una pizca de sal  y huevos .
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  • Monta la batidora K y hazlo funcionar a velocidad media-alta para crear una mezcla suave y tersa.  Luego transfiera la masa a un estante o una tabla de cortar y forme una bola.
    Cúbrelo con film transparente y ponerlo en el frigorífico durante al menos una hora. Mientras tanto, prepare el caldo de carne; Puedes seguir el procedimiento consultando la ficha: caldo de carne. A continuación, coge las tres piezas de ternera, ternera y lomo para el relleno.
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  • Limpiar la cebolla y los dientes de ajo y picar finamente , luego vierta la mantequilla ablandada en trozos pequeños en una sartén grande y derrita a fuego lento . Cuando la mantequilla se haya derretido, agregue la cebolla picada y el ajo.
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  • Agregue uno o más cucharones de caldo de carne. Para facilitar la cocción: la cebolla y el ajo deben derretirse sin asarse. Luego agregue también las ramitas de romero y la carne. Dorarlo por ambos lados, luego agregar la ternera.
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  • Finalmente agregue el lomo también ; añadir sal y pimienta y dorar los trozos de carne por todos lados y cocinar añadiendo un cazo de caldo de vez en cuando para dar sabor a la carne y facilitar la cocción. Poco a poco se creará una base de cocción densa y oscura.
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  • Cubre la carne y cocina por unas 3 horas, continuando agregando caldo de vez en cuando. Una vez cocida la carne, divídelo de los jugos de cocción que puedes recoger en un tazón pequeño : servirá para condimentar los agnolotti.
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  • Examinar el repollo , lavar dos hojas con agua corriente y hervir durante unos minutos en agua hirviendo ; cuando estén blandas, transfiérelas con una espumadera a una bandeja forrada con papel absorbente. para escurrirlos.
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  • En una licuadora, vierte los trozos de carne y la col cocida  y licua todo hasta obtener una mezcla homogénea . Luego en un bol batir el huevo, rallar la nuez moscada.
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  • verter también el parmesano rallado con ayuda de una cucharadita  y mezclar con un batidor . Luego agregue la carne picada y mezclar hasta que la mezcla esté suave y homogénea.
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  • Llenar un sac-à-poche con la mezcla . Luego saca la pasta al huevo del frigorífico. Dividir la bola de masa en dos mitades y estirarlas con un rodillo lo suficiente para luego trabajar con la laminadora de masa y obtener una hoja bastante fina.
    Enharina un molde para agnolotti (si no lo tienes puedes extender la masa sobre una tabla de cortar ligeramente enharinada y usar el cortador de masa dentado). Luego coloque una masa en el molde, cortando los bordes sobrantes con un cortador de masa. Luego vierta un nudo de masa con el sac-à-poche en correspondencia de cada uno de los espacios del molde.
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  • Puedes cepillar las puntas de la masa sin rellenar con un poco de agua para que la otra hoja de masa se adhiera mejor. Entonces déjalo y presione ligeramente con las manos para que se adhiera al de abajo. Obtener los agnolotti con el cortador de pasta y hervir durante unos 2 minutos en la olla con el caldo hirviendo.
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  • Cuando empiezan a salir a la superficie , escúrrelos con una espumadera  y verterlos en platos, agregando la salsa de cocción de la carne estofada  ¡Sirve tu agnolotti caliente!.
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Notas

 1h de resto de pasta fresca en la nevera
 

Almacenamiento

Los agnolotti cocidos se pueden almacenar en el refrigerador hasta por un día. Se pueden congelar crudos solo si se han utilizado ingredientes frescos no descongelados.

Curiosidad

En cuanto al nombre, parece que agnolotto deriva del nombre del chef de Monferrato Angelotu que fue el primero en inventar este tipo de tortello al que se le dio el nombre de "Piat d'Angelot" que luego se transformaría, con el tiempo, en agnolotto.

Consejo

Aparte de los atracones de los domingos dignos de pasar a la posteridad, le sugiero que sirva un segundo ligero después del agnolotti, tal vez con una ensalada fresca como guarnición. Más bien, dado que serán el plato principal de la comida, vale la pena hacer variaciones en la salsa: también se pueden probar con un simple ragú o, como dicta la tradición, con una salsa de carne y verduras.

Marta Lorea

Una chef que «nació pastelera» y que, por tanto, ama la precisión. Pero también una concentración de sol y buen humor que le convierten en un rostro muy apreciado por el gran público. Marta Lorea, nacida en 1985 y originario de Jaén, es el chef del restaurante La Pasión junto a Carlos Cruz: juntos conducen con pasión este restaurante galardonado con una estrella Michelín e inmerso en el espléndido entorno natural de Jaén, en la comunidad autónoma de Andalucía.

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