Receta de Arroz Al Piloto

Arroz al piloto

855 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación5 min
Cocción20 min
Raciones4 personas
Preciobajo

PRESENTACIÓN

El arroz al piloto es un plato tradicional y popular de Mantua, piedra angular de la cocina local, que debe su nombre a los trabajadores que trabajaban en el descascarillado del arroz, llamados “pilotos”. La pila era un gran mortero operado a mano, donde se purificaba el arroz, y sus trabajadores, especializados en la preparación de este plato, eran ávidos consumidores.
La peculiaridad de este plato es su cocción, que se juega en la justa proporción entre agua y arroz, en los tiempos de cocción, en el uso de la tapa y en un preciso tiempo de reposo con el fuego apagado. El resultado final es un risotto que no es cremoso sino seco y sobre todo "granulado".

INGREDIENTES
Vialone nano arroz semifino 350 g
Salamella Mantovana 300 g
Grana Padano DOP para rallar 100 g
Mantequilla 80 g
Sal al gusto
Preparación

Cómo preparar el Arroz Piloto

riso pilota Seq1

Informamos a continuación cómo tiene la tradición que se prepare este arroz.
Ponga 600 ml de agua en un caldero de cobre sin estañar o en una olla de acero resistente con un fondo grueso y déjelo hervir.
Tan pronto como el agua hierva, salar ligeramente y verter el arroz en el centro de la sartén dejándolo ir por un embudo.1 (o de una hoja de papel enrollada a modo de embudo), de modo que al caer forma una pirámide cuya punta debe emerger de la superficie del agua un par de centímetros 2(si la punta no sale sacar el agua con un cazo, si sale más de 2 cm añadir agua).
Cuando el agua empiece a hervir de nuevo, cocine el arroz durante 10-12 minutos a fuego alto y sin tapa, agitando la olla de vez en cuando para agitar el arroz y alisarlo. Después de 10-12 minutos, el arroz debería haber absorbido toda el agua; Retirar del fuego y tapar la olla con un paño que se debe poner en contacto con el arroz.3,

riso pilota Seq2

luego cubra con la tapa 4. Déjalo reposar durante 10 minutos durante los cuales el arroz completará su cocción.
Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén.5, agrega la salchicha 6 que has pelado y descascarado con un tenedor, y doras a fuego moderado, desmenuzando con un cucharón de madera y haciendo que se derrita lo máximo posible.

riso pilota Seq3

Después de diez minutos, destape el arroz, pélelo con un tenedor. 7 y sazone con la salchicha dorada 8, la mitad del parmesano rallado 9y mezclar. Sirve y sirve el arroz al piloto de inmediato, espolvoreándolo con el parmesano rallado restante.

Consejo

El arroz a utilizar para esta receta es el vialone semifino nano (mejor aún si es de la zona baja de Mantua o Verona), con granos redondeados de tamaño mediano que crecen mucho durante la cocción: el único capaz de garantizar un risotto con granos granulosos y capaz para soportar tiempos de reposo con el fuego apagado sin sobrecocción.
La salchicha a utilizar debe ser obviamente la de Mantua, preparada con una mezcla de carne de cerdo de la paleta, de la suave guarnición de tocino y jamón, picada, salada, condimentada con ajo y pimienta y embutida en tripas preparadas en tiras. Tiene un sabroso sabor a carne fresca, un leve aroma a ajo, un color rojo rubí.

Curiosidad'

La variante más conocida del arroz al piloto es el "risotto col puntel", que es el risotto servido con chuletas de cerdo o costillas doradas en mantequilla o cocidas a la parrilla y pegadas en los platos de risotto de los comensales dejando el hueso, que es el mango ( puntel en Mantua) hacia arriba.
Así es posible agarrar el tenedor con la mano derecha y el puntel de la chuleta con la izquierda, alternando bocados de chuleta con tenedores de arroz.

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