Para preparar la hierba dorada con caponata, empieza limpiando la dorada. Toma cada besugo1 y con las tijeras quitar las aletas y empezar a escalarlo, con la herramienta adecuada, o con la hoja de un cuchillo 2, pasándolo repetidamente de la cola a la cabeza. Luego proceda a destripar el pescado. Enjuáguelo bien con agua corriente para eliminar cualquier resto de sangre. En este punto, haz un corte transversal con un cuchillo afilado y retira la cabeza de tu besugo3.

Luego graba la cola y la parte dorsal del pez a lo largo de la columna 4, comenzando desde arriba, y proceder moviendo la hoja horizontalmente con respecto a la superficie de trabajo para obtener el primer hilo 5. Dar la vuelta al pescado y proceder de la misma forma, pero quitando la carne del hueso para obtener el segundo filete. Identifique los huesos presentes pasando una mano sobre el filete y quítelos con unas pinzas.6.

Lave el tomillo, la albahaca y el perejil con agua, luego colóquelos en una tabla de cortar 7 y picarlos finamente con un cuchillo 8. Coloque los filetes de pescado en una fuente para horno, lo suficientemente grande como para contenerlos, y agregue el aceite y las hierbas frescas.9.

Envolver en film transparente y dejar macerar el tiempo suficiente para preparar la caponata. Para preparar la caponata, empieza por dedicarte a las berenjenas: lávalas, márcalas y córtalas en cubos de unos 1,5 cm.10. Colócalos en un colador y sazona con sal.11, en este punto pon un peso sobre él 12 y déjelos escurrir durante al menos una hora, para que pierdan su amargura.

Mientras tanto, limpie los tallos de apio, córtelos en tiras 13 y blanquearlos en abundante agua hirviendo ligeramente salada 14. Después de unos 5 minutos, escurrir y secar con un paño de cocina.15.

En este punto verter un chorrito de aceite en una sartén y freír las tiras de apio 16durante unos 5 minutos, luego verterlos en un bol y reservar. Cortar las cebollas finamente17 y freírlos en otra sartén 18.

Una vez marchitas añadir las aceitunas deshuesadas, los piñones y las alcaparras, después de que estas últimas las hayan aclarado bien con agua corriente para eliminar el exceso de sal. 19. Déjalo freír unos diez minutos y mientras tanto corta los tomates en cubos.20 y agrégalos a la sartén 21.

Déjalo cocer unos 20 minutos y mientras tanto lava las berenjenas purgadas. 22, escurrir y secar con un paño de cocina 23o papel absorbente. Proceder vertiendo las berenjenas en abundante aceite hirviendo.24.

Fríelos unos minutos, hasta que estén ligeramente dorados. 25. Escurrirlos del aceite y verterlos directamente en la sartén con la mezcla de tomates, aceitunas y cebollas.26. Luego agrega las tiras de apio también27.

Mezclar todo y agregar el azúcar. 28 y vinagre 29. Una vez que se haya evaporado todo el alcohol, mezclar nuevamente, agregar las hojas de albahaca30 y apaga el fuego.

Déjalo enfriar y mientras tanto dedícate a cocinar el besugo. Coger los filetes de dorada que quedan en el frigorífico para marinar31y colócalos, sin escurrirlos demasiado, en una bandeja para horno forrada con papel pergamino. Hornee en un horno estático precalentado a 200 ° durante 16-18 minutos32(si usa el horno de convección, cocine a 180 ° durante unos 10 minutos). Sirve tus filetes de besugo con hierbas y caponata caliente33.