Receta de Carne Piamontesa Mixta Hervida

Carne piamontesa mixta hervida
Dificultadmedia
Preparación20 min
Cocción180 min
Raciones6 personas

PRESENTACIÓN

La carne hervida mixta es un excelente plato único típico de la gastronomía piamontesa, una variante de la carne hervida simple., que también se ha convertido en parte de la tradición de muchas otras regiones italianas. Hacer una buena carne hervida requiere cierto cuidado, la elección correcta de cortes de carne, el acompañamiento adecuado, las salsas adecuadas para acompañar y, por supuesto, un buen vino para maridar. Eso sí, teniendo en cuenta que la receta de las carnes hervidas mixtas se pierde en las brumas del tiempo, toda madre, abuela o tía propone una versión que se diferencia de la otra en algún pequeño detalle pero que siempre resulta excelente y sabrosa. Junto a las diversas interpretaciones, obviamente hay una receta “oficial” de carnes hervidas mixtas que casi parece una antigua fórmula mágica que se recita en un susurro mientras se preparan los distintos ingredientes. Según esta antigua receta, la carne mixta hervida está compuesta por: siete cortes de pulpa (tenerone, scaramella, muslo, muscoletto, paleta, punta de moño, sombrero de sacerdote), siete complementos (lengua, cabeza con nariz, rabo, pata, gallina, cotechino, rollata) y siete "baños" o salsas (salsa verde rústica, salsa verde rica, salsa roja, rábano picante, mostaza, cugna, salsa de miel). Siempre de acuerdo con la receta original, se debe servir una especie de "recuerdo" (lomo asado con pimienta y ajo) a mitad de la comida junto con cinco guarniciones (papas hervidas, espinacas en mantequilla, champiñones salteados, cebollas agridulces y una taza de caldo) ahora se han convertido en los compañeros inseparables de las carnes hervidas mixtas. Evidentemente esta sería la teoría pero, hoy en día, es muy difícil poner en práctica una receta tan rica, sobre todo por la dificultad de encontrar todos los ingredientes. Por esta razón,la salsa verde, la salsa rubra y la salsa de rábano picante. Si te sobra carne hervida, no la dejes entristecer en el refrigerador, ¡úsala para preparar deliciosas albóndigas hervidas y ricotta!

INGREDIENTES
Cabeza de ternera 300 g
Scaramella de ternera 300 g
Ternera tierna 300 g
Lengua de ternera 200 g
Rabo de ternera 300 g
Capón 1
Cotechino 1
Zanahorias 4
Cebollas 3
Apio 4 costillas
1 ramita de perejil
Pimienta negra al gusto
3 dientes de ajo
Clavos 3
Preparación

Cómo preparar carne hervida mixta piamontesa

Bollito misto alla piemontese seq 1

Para hacer la carne hervida piamontesa, lave las verduras con agua corriente. 1que se utilizará para cocinar la carne: pelar las zanahorias, pelar las cebollas y dejar todas las verduras enteras. Los diferentes cortes de carne requieren diferentes tiempos de cocción, por lo que para obtener una cocción homogénea es necesario cocinar los distintos trozos de carne hervida por separado. Empezar por la preparación del rabo, la scaramella y el tenerone: ata la scaramella y el tenerone con un cordel siguiendo las instrucciones que encuentras en la tarjeta como atar el asado2. Pon mucha agua fría en una olla bastante grande3 y añadir un puñado de sal gorda, las cebollas enteras, los tallos de apio, las zanahorias, el ajo, los dientes, la pimienta negra y el romero.

Bollito misto alla piemontese seq 2

Lleve el agua a ebullición y déjela hervir durante al menos 15 minutos. 4. En este punto, sumerja la scaramella, el blando, en la olla.5 y cola 6y llevar todo de nuevo a ebullición, manteniendo el fuego alto, durante otros 15 minutos. Baja el fuego y cocina todo durante al menos dos horas, revisando de vez en cuando la cocción y, si ya están cocidas, retirando los trozos que dejarás al baño María.

Bollito misto alla piemontese seq 3

Ahora cuida la lengua: lávala con agua corriente y frota la superficie con un cuchillo 7para que los residuos salgan de la superficie de la lengua. Luego ponlo en una olla con una zanahoria, una cebolla, una ramita de perejil, unos clavos y una pimienta negra.8y cocine por un par de horas. Durante la cocción, desnatar la carne hervida según sea necesario.9.

Bollito misto alla piemontese seq 4

Proceder de la misma manera con la cabeza: colocar una olla llena de agua al fuego y agregar las verduras, la pimienta, el clavo y la sal. 10, cocínalo por un par de horas 11. El mismo tratamiento debe reservarse para el capón, que también debe cocinarse en una olla aparte con hierbas y verduras durante aproximadamente una hora y media.12.

Bollito misto alla piemontese seq 5

En cuanto al cotechino, este debe cocinarse en una olla con agua sin sal, sin hierbas ni verduras, durante aproximadamente una hora. 13. Controlar la cocción en curso, pinchar con un tenedor el blando, el rabo y la scaramella14 para comprobar que estén cocidos, luego sácalos y colócalos en una tabla de cortar para cortarlos en rodajas 15.

Bollito misto alla piemontese seq 6

Cuando se cocina 16, también retire la lengua, colóquela en una tabla de cortar y retire la capa más externa con un cuchillo afilado porque es la parte más gomosa 17, luego córtalo en rodajas 18.

Bollito misto alla piemontese seq 7

Escurrir el capón del caldo y reservar entero (19-20). Finalmente, escurre la cabeza del caldo.21

Bollito misto alla piemontese seq 8

y también cortar en rodajas 22. En este punto ya está todo listo para componer el plato de servir: coger una bandeja grande, colocar las hojas de ensalada mixta en el fondo y luego distribuir todas las lonchas de carne, cuidando de dejar libre el espacio central para colocar el capón23. Su carne mixta hervida piamontesa está lista para acompañar con las salsas típicas: salsa rubra, rábano picante y salsa verde24. Mantén todo caliente hasta que esté listo para servir, corta la carne y... ¡disfruta de tu comida!

almacenamiento

La carne hervida mezclada se puede almacenar en el refrigerador por un par de días o congelar si ha usado ingredientes frescos. Es posible filtrar y conservar el caldo de carne obtenido de la carne hervida a excepción del caldo de cotechino, lengua y cabeza porque es demasiado graso y turbio.

Curiosidad

Para recordar el carácter sociable y vanguardista de las carnes hervidas mixtas, que según la tradición deben prepararse para no menos de 12 personas, algunos amantes de la buena cocina italiana y sobre todo de las carnes hervidas mixtas antes mencionadas han inventado una asociación real.
La "hermandad de carnes hervidas mixtas", así se llama esta organización de gourmets, que intentan mantener alta y sobre todo intacta la tradición de un plato tan sabroso como la carne hervida

Consejo

Cuando la tradición es inmejorable: respetando los tiempos y métodos de cocción de la letra, tendrás carnes perfectas, fenomenales si se presentan con las salsas clásicas y guarniciones típicas de la tradición.

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