Receta de Carpaccio De Pulpo

Carpaccio de pulpo

289 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación30 min
Cocción70 min
Raciones4 personas
Preciomedio
NotaNota + 24 horas de enfriamiento

PRESENTACIÓN

El carpaccio de pulpo es un plato ligero con una presentación muy refinada que se puede servir como aperitivo o como plato principal; el carpaccio se prepara hirviendo el pulpo junto con las especias y aromas y luego presionándolo en forma cilíndrica y dejándolo enfriar en el frigorífico durante al menos 24 horas. Pasado el tiempo necesario, se cortará finamente y se sazonará con aceite, limón, perejil y sal. La prensa de carne que se utiliza en gastronomía para preparar carpaccio de pulpo es difícil de encontrar en el mercado, pero se puede sustituir fácilmente por una botella de plástico cilíndrica vacía.

INGREDIENTES

Ingredientes para el pulpo
Pulpo 1,5 kg
Zanahorias 1
Cebollas 1
Bayas de enebro 6
Granos de pimienta negra 4
Sal al gusto
El apio cuesta 1
Bahía de hoja 2 hojas
Para la citronette
Jugo de limón 1
Sal al gusto
Aceite de oliva virgen extra al gusto
A la temporada
1 diente de ajo
Perejil al gusto
Preparación

Cómo preparar el carpaccio de pulpo

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Para preparar el carpaccio de pulpo, empieza por limpiar el pulpo (puedes consultar la ficha de la escuela de cocina: cómo limpiar el pulpo ): coge el pulpo1 y con un cuchillo afilado hacer una incisión a lo largo de la bolsa (2-3)

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y quitar los ojos y la tribuna (diente) (4-5); Vacíe también el interior de la bolsa y, si se trata de un pulpo más grande, ablande la carne batiéndola ligeramente con una picadora de carne.6.
Enjuaga muy bien el pulpo con agua corriente, teniendo cuidado de eliminar cualquier residuo de arena u otras impurezas de los tentáculos.

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Llena una olla grande con agua ¾, agrega la zanahoria pelada, la cebolla pelada y cortada por la mitad, los tallos de apio, las hojas de laurel, las bayas de enebro, los granos de pimienta y la sal. 7. Llevar todo a ebullición, luego bajar y extraer las puntas de los tentáculos de pulpo 4-5 veces en el líquido hirviendo, para que se ricen (8-9) (serán más agradables a la vista):

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luego sumerja completamente el pulpo en el líquido hirviendo 10y dejar cocer unos 70 minutos. El pulpo debe estar cocido pero aún firme, así que verifique su cocción sumergiendo un tenedor en la carne. Cuando el pulpo esté cocido, sacarlo del líquido de cocción, escurrirlo11, córtelo en 4-5 piezas (12-13).

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Luego prepara la botella de plástico 14 con el que le darás a la carne de pulpo forma cilíndrica: corta la parte superior e inserta el pulpo de forma armoniosa 15, ya que una vez presionados formarán un diseño en la rodaja que cortarás.

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luego pinchar la parte inferior con unas tijeras puntiagudas 16, operación que servirá para soltar el exceso de líquido mientras presionas el pulpo y lo introduces en la botella que habrás colocado en un plato; Usando una botella de vidrio bien limpia (o cualquier otra cosa que pueda ayudarlo a empujar como un mortero o un mazo de carne) un poco más pequeña que la de plástico, presione la carne de pulpo empujándola hacia abajo17; como puede ver, una gran cantidad de líquido de cocción saldrá de los orificios del fondo de la botella. Con tijeras corte los extremos de la botella para formar pestañas18

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que luego cerrarás sobre sí mismos hacia el centro de la botella 19 luego con la película envuelve el pulpo en la botella 20 firmemente y poner otro peso sobre él.

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Así prensado, coloca el pulpo en la parte más fría del frigorífico durante al menos 24 horas, luego, cuando esté listo para servir, corta la botella de plástico 22, extraer el pulpo en un solo bloque cilíndrico y cortarlo finamente con un cuchillo o, mejor aún, con una rebanadora (23-24), como si fuera un salami.

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A continuación, prepara la citronette que servirá para aromatizar el pulpo, emulsionando el zumo de limón, el aceite de oliva y una pizca de sal.25. Colocar las rodajas de pulpo en un plato de servir, espolvorearlas con perejil picado26, ajo y sazonar con citronette 27. Decore el carpaccio de pulpo con rodajas de limón (o gajos) y ramitas de perejil.

almacenamiento

Mantenga el carpaccio de pulpo cubierto con film transparente en la nevera durante 1-2 días. El pulpo fresco se puede congelar, después de destripado, durante aproximadamente una semana antes de usarlo: de hecho, el frío resecará la carne y hará que el pulpo esté más tierno.

Consejo

Generalmente, la carne de los pulpos grandes se ablanda batiéndola, antes de cocinarla, con una picadora de carne; ¡el tiempo de cocción del pulpo es de aproximadamente una hora por cada kg de peso!

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