Receta de Cima Alla Genovese

Cima alla genovese

334 Calorías por porción

DificultadFácil
Preparación40 min
Cocción180 min
Raciones8 personas
Preciobajo
NotaNota + una noche de descanso en el frigorífico

PRESENTACIÓN

La copa genovesa es un plato típico de la gastronomía de Liguria y en particular de la ciudad de Génova. Es un plato de tradición milenaria, que consiste en un bolsillo de ternera relleno de verduras, carne y queso, cosido con hilo y aguja, para que durante la cocción larga no se salga el relleno. La dificultad de la preparación radica precisamente en esto: llenar el bolsillo con el relleno un poco más de la mitad y sellar muy bien la abertura.
La tapa genovesa era un plato reciclado y el relleno estaba compuesto por sobras de matanza como sesos, mollejas y popa. La receta que te proponemos te proporciona un relleno más sencillo, apto para los gustos de hoy, pero siempre sabroso y sabroso: huevos, queso, guisantes y solomillo de ternera cortado en trozos, que hay que poner crudo, para que durante la cocción suelte su gelatina. lo que ayudará a compactar la parte superior. Para facilitar aún más la preparación, le recomendamos que haga preparar directamente el bolsillo de ternera su carnicero de confianza. Una vez cocido, la parte superior debe enfriarse bien envuelta en film transparente y presionada entre dos pesos.
La tapa genovesa es ideal para ser preparada en ocasiones especiales, servida en rodajas como un salami cocido, será la protagonista de la mesa.

INGREDIENTES

Ingredientes
Pechuga de ternera entera 2 kg
Parmigiano Reggiano DOP para rallar 80 g
Huevos 8
Guisantes precocidos 270 g
Solomillo de ternera 300 g
Sal al gusto
para el caldo
Agua unos 2 l
Cebollas medianas 1
Zanahorias 1
Apio 1 tallo
Preparación

Cómo preparar la Cima alla Genovese

cima alla genovese Seq1

Para preparar el top genovés, será necesario sacar un trozo entero de pechuga de ternera y realizar un corte central y profundo, manteniendo una distancia de los bordes de unos 2 cm, con un cuchillo largo y afilado para obtener un bolsillo (1-2). Si puede, pídale a su carnicero que prepare el bolsillo. Desengrasar la carne del exterior3.

cima alla genovese Seq2

Cortar el solomillo de ternera en dados 4 y batir los huevos con una pizca de sal en un bol 5. Agrega la grupa picada6 es

cima alla genovese Seq3

los guisantes ya cocidos, remover y finalmente agregar el queso rallado (7-8). Pon una olla grande al fuego con el agua y la cebolla, la zanahoria y el apio, limpios y cortados en trozos, para hacer el caldo en el que se cocinará la parte superior.9.

cima alla genovese Seq4

Con una aguja gruesa e hilo de cocina grueso, cosa el bolsillo hasta la mitad (10-11), dejando solo una abertura por donde introducirás el relleno 12. Para ser más conveniente, transfiera el relleno a una jarra.

cima alla genovese Seq5

Termine de coser el bolsillo, asegurándose de que no haya fugas de líquido y asegurando bien los extremos con nudos (13-14.15).

cima alla genovese Seq6

Cuando el caldo esté hirviendo, agregue agua salada e inserte el bolsillo bien cerrado que tendrá que cocinar durante aproximadamente 3 horas a fuego lento 16. Pasado este tiempo, escurrirlo del caldo.17 y envuélvalo bien en una envoltura de plástico 18

cima alla genovese Seq7

luego colóquelo en una bandeja y coloque un peso sobre él (usamos una tabla de cortar pesada) 19. La tapa deberá reposar así una noche en el frigorífico: a la mañana siguiente quedará muy compacta y habrá soltado la gelatina20. Sirve tu tapa genovesa en rodajas21!

almacenamiento

El pico genovés se puede conservar durante dos días. No se recomienda congelar.

Curiosidad

Evidentemente, como todas las recetas típicas, también hay muchas variaciones del pico genovés según los países, familias y tradiciones.
La variante más famosa es sin duda la "magra" propuesta en el oeste de Liguria en la que el relleno de la tapa no contiene carne sino solo verduras.
Otra curiosidad relacionada con la tapa: parece que la tapa era uno de los platos favoritos de Fabrizio de Andrè, que incluso le dedicó una canción: A Cimma.

Consejo

Nada se tira desde arriba. Si algún atrevido se atrevió a dejar unas lonchas, no hay problema: pasar en el huevo, rebozado y frito, ¡son una delicia hasta el día siguiente!

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