Receta de Coda Alla Vaccinara

Coda alla vaccinara

690 Calorías por porción

DificultadFácil
Preparación50 min
Cocción300 min
Raciones4 personas
Preciobajo

PRESENTACIÓN

La coda alla vaccinara es un plato exquisito de la pobre cocina romana: su origen se encuentra en las tabernas del antiguo barrio romano donde vivían los Vaccinari, es decir, los que sacrificaban ganado.
El rabo de toro se prepara con rabo de toro pero alternativamente también se puede utilizar el rabo de ternera, cuya carne queda más tierna y requiere menos tiempo de cocción.
El rabo en trozos se cuece durante mucho tiempo, a fuego lento y se cubre, con verduras picadas y tomates pelados. La larga cocción permite que la salsa tenga muy buen sabor y se acostumbra condimentar con ella los rigatoni, para tener un primer y segundo plato con una preparación.
La receta de la coda alla vaccinara, al ser una receta antigua, es relatada de diferentes formas por muchos autores: la que presentamos es la versión más rica y elaborada, tal y como se preparaba en las tabernas del pasado, con piñones, pasas y el toque. cacao amargo original!
La coda alla vaccinara es un plato suculento y rústico: ¡prueba de que la cocina tradicional es siempre la mejor!

INGREDIENTES

Rabo de buey (o ternera) 1 kg
Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
Cebollas 1
Zanahorias 1
Apio 1 tallo
2 dientes de ajo
Perejil 1 ramita
Clavos 4
Vino blanco 400 ml
Tomates pelados 1 kg
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Manteca o tocino 100 g
para la salsa
Piñones 20 g
Pasas 30 g
3 costillas de apio blanco
Cacao amargo en polvo 1 pizca
Preparación

Cómo preparar la Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara Seq1

Para preparar el rabo de la vaca se corta el rabo con un cuchillo de cocina, siguiendo las articulaciones del rabo y procurando no romper el hueso, obteniendo así piezas denominadas en jerga rocchi. Si no puede, pídale a su carnicero que haga esto. Lavar los bidones con agua corriente fría.2, para eliminar toda la sangre o dejarlos en remojo, cambiando el agua con frecuencia. Una vez drenados, dales palmaditas con un paño limpio.3.

Coda alla vaccinara Seq2

Picar la manteca en trozos grandes 4y déjelo a un lado. Preparar una carne picada muy fina, con ayuda de una batidora, con el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio y reservar; picar finamente el perejil por separado5. Ya estamos listos para cocinar el rabo: en una olla grande poner el aceite de oliva virgen extra y la manteca picada y dejar que se dore6.

Coda alla vaccinara Seq3

Cuando la manteca esté bien frita, añadir el rabo y dejar blanquear 7. Agrega los clavos, las verduras picadas preparadas anteriormente y un puñado de perejil picado (8-9); Déjalo cocer a fuego lento hasta que todo se haya secado bien.

Coda alla vaccinara Seq4

En este punto, agregue sal 10 y pimienta y desglasar con vino blanco 11luego déjelo cocer a fuego lento, con la tapa puesta, durante al menos 20 minutos. Pasado este tiempo, agrega los tomates pelados, bien escurridos y cortados en trozos pequeños12y mezclar. El rabo debe cocinarse tapado y a fuego lento, durante un mínimo de 2-3 horas, dependiendo de la edad y calidad del animal: lo dejamos durante 4 horas, removiendo de vez en cuando. Si durante la cocción, la preparación se vuelve demasiado seca, agregue un poco de agua caliente para estirar.

Coda alla vaccinara Seq5

Mientras tanto, limpia las dos costillas de apio blanco, que se utilizarán para la salsa, de sus filamentos y divídelos en trozos pequeños. 13. Blanquear el apio en agua hirviendo.14 durante un par de minutos, escurrir 15 y mantenerlos separados.

Coda alla vaccinara Seq6

Remojar las pasas en agua caliente, para ablandarlas, durante unos diez minutos, y exprimirlas. 16. Revisa la cola: la carne estará lista cuando empiece a desprenderse del hueso17. Justo antes de apagar el fuego, coge un cazo de salsa en el que disolverás una cucharadita de cacao en polvo sin azúcar18;

Coda alla vaccinara Seq7

diluir bien el cacao con una cuchara 19. Ahora agregue el apio blanqueado a la cola, directamente en la olla20; las pasas exprimidas21;

Coda alla vaccinara Seq8

los piñones 22 y la salsa con cacao 23: mezclar todo bien y cocinar los últimos 15 minutos. Apaga el fuego y tu cola alla vaccinara está lista24!

almacenamiento

Coda alla vaccinara puede conservarse en el frigorífico cubierto con una película durante 2-3 días.
Si quieres puedes guardar solo la salsa y congelarla en un recipiente hermético.

Consejo

Si quieres seguir la tradición romana, antes de añadir los piñones, el apio, las pasas y el cacao, echa un poco de salsa y sazona los rigatoni: ¡así tendrás un delicioso plato de rigatoni con salsa de rabo!

Curiosidad

El rabo fue uno de los cortes, junto con los despojos, del "quinto cuarto" que son las partes de la matanza que quedaron tras la venta de los cortes más finos a los romanos más ricos. El quinto cuarto quedó precisamente para los que sacrificaban el ganado, que lo tenían cocinado en las tabernas de su barrio.
El antiguo barrio donde vivían las vacunas era el de la Regola, donde hoy se encuentra la via dei Vaccinari, rebautizada con el nombre de este antiguo comercio romano.

Otras recetas de Jose Luis Racionero

Deja un comentario

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para recopilar información que ayude a optimizar tu visita. No se utilizarán las cookies para recoger información de carácter personal. Puedes aceptar o rechazar su uso siempre que lo desees. Encontrarás más información en nuestra política de cookies. Más información

Los ajustes de cookies en esta web están configurados para «permitir las cookies» y ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues usando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar», estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar