Receta de Cuerno

Cuerno

252 Calorías por porción

DificultadDifícil
Preparación50 min
Cocción25 min
Raciones22 piezas
Preciomedio
NotaNota + los tiempos de subida

PRESENTACIÓN

¿Qué puede ser más dulce que descubrir debajo de un paño de cocina una cacerola de croissants con levadura, listos para ser cepillados y cocidos para que estén relucientes y dorados? Como en la muy romántica escena de la película Es complicado, cuando Meryl Streep abre su pastelería por la noche para hacer unos fantásticos croissants de chocolate con Steve Martin. Una dulce magia de mantequilla y harina que ahora puedes hacer en casa, con los valiosos consejos del chef Paolo Griffa, una jovencita estrella de la restauración italiana. Paso a paso el chef te desvelará la técnica para hacer el hojaldreideal y conseguir que los croissants estén pelados a la perfección. Con un poco de paciencia hornearás medias lunas aromáticas para disfrutarlas solas o para rellenar con natillas, chocolate para untar  o la mermelada que más te guste. Tus desayunos nunca volverán a ser los mismos: con un bocado te transportarás al ambiente parisino de las viennoiseries  donde la elaboración de croissants es pura pasión y arte. Pruébalos también en la versión  bicolor o salada, ¡para un desayuno diferente al habitual!

INGREDIENTES

Ingredientes para 22-24 croissants
00 harina 400 g
Harina de Manitoba 100 g
Agua a temperatura ambiente 250 g
Nata líquida fresca a temperatura ambiente 50 g
Levadura de cerveza fresca 10 g
Azúcar 60 g
Sal hasta 12 g
Mantequilla (blanda pero plástica, de alta calidad) 300 g
cepillar
Yemas 2
Leche entera al gusto
Preparación

Cómo preparar el croissant

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Para preparar los croissants, comience por introducir la harina 00, la harina de Manitoba, en la batidora planetaria provista de gancho. 1, levadura de cerveza fresca desmenuzada 2 y agua 3. Opere la batidora a baja velocidad y tan pronto como los ingredientes se hayan mezclado, aumente a velocidad media. En esta etapa la masa debe quedar elástica y suave: tardará unos 5 minutos.

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Luego detenga la batidora planetaria, vierta la crema 4, sal y azúcar 5. Opere la batidora planetaria nuevamente a velocidad inicialmente baja y luego media, trabajando todo durante unos 8 minutos, hasta que los bordes del cuenco planetario estén limpios y la masa esté ensartada. Al final, la masa quedará suave, elástica y sedosa.6.

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Recógelo con el tarot 7, dale una forma esférica, luego transfiérelo a un tazón grande 8 y cubrir con film transparente 9. Tendrás que dejar que suba en una habitación sin corrientes de aire (o en un horno apagado con la luz encendida) durante unas 2 horas. Alternativamente, puede ponerlo en el refrigerador durante la noche: esto permitirá que la masa sea aún más trabajable. Antes de meterlo en el frigorífico déjalo tapado a temperatura ambiente durante una hora.

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Una vez transcurrido el tiempo indicado, retomar la masa, espolvorear la superficie con muy poca harina 10, volcarlo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y espolvorear también la parte que estuvo en contacto con el fondo del bol 11. Proceder extendiendo la masa con un rodillo, suavemente sin aplicar una presión excesiva.12

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para crear un rectángulo de 45x25 cm 13. Coge la barra de mantequilla, que debe ser de plástico (puedes sacarla de la nevera unos diez minutos antes de usarla en la receta). Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina, también espolvoree la mantequilla14 y extiéndalo con un rodillo, girándolo de vez en cuando, para darle una forma cuadrada de 25x25 cm. 15 con un grosor de aproximadamente medio cm.

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Retirar el exceso de harina y colocar el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa 16. Dobla uno de los dos bordes de la masa hacia el centro17, luego haga la misma operación para la otra solapa sin superponer excesivamente 18.

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Tome una bandeja, cúbrala con film transparente y luego coloque la masa 19y cubrirlo con film. Mételo en el frigorífico durante 15 minutos, tiempo suficiente para que la masa se vuelva a extender con un rodillo. Pasados??estos minutos, retire la película, espolvoree ligeramente la superficie de trabajo y el bloque, déle la vuelta sobre la superficie de trabajo, espolvoree ligeramente la otra parte del bloque y extiéndalo con un rodillo en la dirección de la abertura, a lo largo.20. Ahora tendrás que hacer tres pliegues como este: lleva una solapa de masa a un tercio del rectángulo21

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y luego cubrir con la otra solapa 22. El primer pliegue está hecho: puedes volver a envolver la película en tu masa23y refrigere por 30 minutos. Luego procederás de la misma forma, extendiendo la masa siempre en el sentido de las aberturas24

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y doblando las solapas como se indica arriba 25; Una vez hecho el segundo doblez a las 3, puedes poner la masa en la nevera envuelta en film transparente durante 30 minutos.26. Después de este tiempo, puede pasar al tercer y último pliegue con los mismos pasos de redacción anteriores.27

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y doblado de la masa 28. Esta vez, sin embargo, tendrás que dejar la masa en el frigorífico cubierta con film durante al menos 2 horas. Pasado este tiempo, reanudar la masa: espolvorear ligeramente la superficie de trabajo, espolvorear ligeramente la masa y proceder a extender siempre hacia las aberturas hasta un espesor de unos 2,5-3 mm. Necesitarás conseguir un rectángulo de 40x60 cm29; mientras trabaja para extenderlo de vez en cuando, enharinarlo ligeramente y darle la vuelta. Toma una regla, divide el rectángulo en dos mitades30, por la sensación de ancho, 

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para obtener dos rectángulos de 20X60 cm 31. En este punto, con un cortador de pasta, haz incisiones cada 10 cm en uno de los dos lados de cada rectángulo.32. Luego, en el otro lado del rectángulo, marque un punto cada 5 cm.33, sin grabarlo; será la punta de tus croissants. 

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En este punto, talla la masa formando tus triángulos. 34. Obtendrá alrededor de 22-24 triángulos con estas dosis. Comienza a formar tus croissants: toma un triángulo de masa, sujetando la base firmemente con una mano, estírala ligeramente tirando de la punta suavemente35 hacer una incisión en el centro de la base de unos 2-3 cm de largo 36.

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En este punto, enrolle el croissant sobre sí mismo, tirando ligeramente hacia el final. 37 y luego cerrándolo en media luna 38. Deberá realizar 3 vueltas completas o 4 vueltas. Coloque gradualmente los croissants en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, separándolos39. Deje subir los croissants en el horno con la luz encendida o en una habitación sin corrientes de aire durante una hora y media.

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Pasado este tiempo, en un bol pequeño bate las yemas de huevo con la leche: cepilla tus croissants con un cepillo muy suave 40, de esta forma después de la cocción quedarán dorados y brillantes. Hornee en un horno precalentado y ventilado a 200 ° durante unos 25 minutos. Revíselos con frecuencia durante la cocción, sin siquiera abrir la puerta del horno. Una vez cocido41, saca tus croissants del horno y disfrútalos calientes 42!

almacenamiento

Dado que esta receta requiere el uso de levadura de cerveza, los croissants permanecen lo suficientemente fragantes durante un máximo de 1 día en una bolsa de papel o debajo de una campana de vidrio; antes de servir puedes calentarlas un poco en el horno. Puedes congelar los croissants hechos crudos, antes de la última levadura: luego puedes sacarlos del congelador, descongelarlos durante la noche en el horno y luego cepillarlos como se indica en la receta. Luego cocínelos como se indica. Alternativamente, también puede congelarlos cuando estén cocidos.

Consejo

Rellena tus croissants con natillas, natillas de chocolate o pistacho u otros sabores que prefieras, incluso con mermeladas o mermeladas. Solo para estos dos últimos rellenos es posible llenar los croissants antes de cocinarlos; para las cremas siempre es preferible después.

Para esta receta es imprescindible utilizar una mantequilla de buena calidad, con un sabor delicado y sin sal. La mantequilla utilizada en la receta debe ser de plástico.

Deja reposar la masa en el frigorífico una noche entera, de esta forma quedará más elástica y trabajará con facilidad. 

Como alternativa al modo ventilado, puede utilizar el horno estático a la misma temperatura: los tiempos de cocción se alargarán ligeramente. Te invitamos a comprobar siempre sin abrir el horno.

En lugar de crema, puede usar leche o agua en la misma dosis. Con agua, la masa será menos sedosa y el color de tus croissants será menos ámbar.

Como alternativa a la mezcla de harinas 00 + manitoba, que se utiliza para obtener una masa más elástica, puedes comprar la harina para repostería que encuentras en el mercado en los supermercados más surtidos, online o en tiendas que venden productos de repostería.

Curiosidad

Cuenta la leyenda que el croissant fue inventado en Viena, con motivo de la derrota del Imperio Otomano en 1683. El ejército turco, para destruir las murallas de la ciudad, había planeado colocar dinamita en los túneles subterráneos por la noche. Fueron los panaderos, ya trabajando por la noche, quienes notaron los movimientos y dieron la alarma. Después de derrotar al ejército turco, los mismos panaderos recibieron el encargo de hacer un pastel para conmemorar el evento y celebrar la victoria: la forma de los croissants recordaría el símbolo de la media luna del Imperio Otomano.

En cambio, la historia cuenta que el kipferl, el croissant, habría nacido muchos siglos antes. Mientras que para el nombre "croissant" tenemos que esperar el matrimonio en Versalles entre Luis XVI y María Antonieta de Austria. Los pasteleros de la corte modificaron la receta añadiendo más mantequilla y la rebautizaron como croissant, que derivaría de media luna, de hecho recuerda la media luna.

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