Receta de Culurgionis De Ogliastra

Culurgionis de Ogliastra

749 Calorías por porción

DificultadFácil
Preparación60 min
Cocción7 min
Raciones6 personas
Preciobajo
NotaNota + noche de reposo del relleno

PRESENTACIÓN

La provincia de Ogliastra, en Cerdeña, es muy famosa por sus hermosas playas cristalinas y aguas cristalinas, así como por las cascadas y los famosos tacones de Ogliastra, las pequeñas montañas en forma de talón. Y luego hay una particularidad que, para los amantes de la buena cocina tradicional, es una auténtica joya: la culurgionis d'Ogliastra. Se trata de una forma de pasta, que algunos entienden relacionada con los ravioles, que se prepara a mano y se rellena con un relleno sencillo pero muy sabroso a base de patatas, pecorino y menta. El cierre característico de la culurgionis recuerda a una oreja bañada por el sol y está hecho a propósito para retener la deliciosa masa que hace de esta pasta un verdadero manjar. Y si Cerdeña es tu tierra o la tierra que más amas, puedes preparar una deliciosa sopa de Gallurao deléitate a la hora del postre con las deliciosas pardulas!

INGREDIENTES

Ingredientes para 60 culurgiones
00 harina 300 g
Agua 290 g
Sémola de trigo duro 200 g
Aceite de oliva virgen extra unos 15 g
Sal al gusto
Para el relleno
Patatas de pulpa amarilla 1 kg
Pecorino de Cerdeña 100 g
Aceite de oliva virgen extra 80 g
1 diente de ajo
Menta 14 hojas
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
A la temporada
Puré de tomate 500 g
Aceite de oliva virgen extra 30
Albahaca 3 hojas
1 diente de ajo
Sal al gusto
Preparación

Cómo preparar los Culurgionis d'Ogliastra

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Para preparar la culurgionis d'ogliastra, comenzar con el relleno: infundir un diente de ajo pelado en el aceite y dejarlo durante 8 horas o una noche entera. 1. Una vez transcurrido el tiempo, retire con seguridad el ajo.2: de esta forma obtendrás un aceite ligeramente aromatizado; alternativamente, puede triturar el clavo y luego agregarlo a la mezcla. Luego proceder con el resto de la preparación: hervir las patatas vertiéndolas en una olla con abundante agua fría3 y después de unos 30-40 minutos de cocción, dependiendo de su tamaño, haga las pruebas con un tenedor para asegurarse de que estén cocidas.

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Pelar las patatas todavía muy calientes y triturarlas con ayuda de un machacador de patatas 4recogerlos en un recipiente y dejarlos enfriar por completo. Añadir el pecorino sardo rallado y las hojas de menta picadas5, mezclar todo y sazonar con sal y pimienta. Finalmente agregue el aceite con sabor a ajo6. Después de mezclar bien la mezcla, cúbrala con film transparente y déjela reposar en el refrigerador durante la noche.

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Prepara la pasta vertiendo la sémola y la harina 00 en un bol 7; agregar 15 g de aceite y agua a temperatura ambiente8 y amasar brevemente con un tenedor 9.

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Transfiera la mezcla a una tabla de repostería y amase durante 3 minutos. 10hasta obtener una masa tersa y homogénea. Cúbralo con film transparente y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Coloca la masa en una máquina para hacer pasta.11; si quieres también puedes dividirlo, pero es importante que lo cubras con film transparente para que la pasta no se seque al aire. Tendrás que enrollar la masa desde el grosor más ancho hasta el penúltimo, luego de vez en cuando agregar una pizca de harina, si es necesario, para evitar que la masa se pegue a los rodillos de la máquina. Puede suceder que la masa adopte pequeñas formas lineales: puedes emparejarla doblando los bordes hacia el centro12

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y volviendo a poner la masa en la máquina para enrollar la masa 13; de esta forma tendrás un rectángulo de forma exacta. Poco a poco, divide la masa en rectángulos más pequeños de masa y finalmente con un cuenco de pasta de 9 cm de ancho forma unos discos (si no lo tienes puedes usar una taza suficientemente grande)14. Tome un disco entre el pulgar y el índice, en el medio coloque la mezcla de papa que ha sacado de la nevera, presione suavemente para aplanar ligeramente la mezcla15

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y engrapa la base 16. Después de eso, tendrás que pellizcar con los dedos levantando el extremo y llevándolo a un lado primero.17 y luego por el otro 18

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hasta que se cierre el otro extremo 19 obteniendo así el clásico cierre de púas 20. Continúa así con todos los demás discos y hasta que tengas todos tus culurgionis d'Ogliastra listos para cocinar21.

Para cocinar

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En una sartén con aceite vierte el diente de ajo pelado y déjalo aromatizar unos minutos 22, luego vierte el puré de tomate 23, sazone con sal, pimienta y sazone con unas hojas de albahaca fresca 24. Después de unos 30 minutos de cocción, retire el ajo.

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Cocine los culurgionis, unos pocos a la vez, en agua hirviendo con sal. 25: tardará unos 5-6 minutos y luego, como los ñoquis, cuando suban a la superficie se pueden escurrir 26 colocarlas en un plato y decorarlas con un poco de salsa y unas hojas de albahaca 27.

almacenamiento

Puede mantener los culurgionis crudos manteniéndolos a temperatura ambiente durante 1-2 días como máximo, cubriéndolos bien con un paño limpio. También puede congelar culurgionis crudos. Sin embargo, para hacer esto, tendrás que cocinarlos en agua hirviendo durante 1 minuto, para que no se rompan cuando los cocines la próxima vez. Una vez congelados, puedes sumergirlos, sin descongelarlos primero, en agua hirviendo con sal.

Consejo

Cuanto más se endurezca la masa, más compacta será, así que ármate de mucha paciencia. ¡El relleno se puede mejorar aún más agregando nuez moscada, por ejemplo!

Curiosidad'

Culurgionis, culurgiones son solo dos de los muchos nombres, incluido el dialecto, que toma esta pasta, mientras que en italiano también se pueden llamar culurgioni.
Cada año en Sadali, en la provincia de Cagliari, al final de la temporada agrícola, que terminó con la cosecha del trigo, se celebra la fiesta de "is culurgionis", que también se preparan en otras ocasiones además de la del final del verano: en noviembre, con grasa de oveja ("culurgioni de olluseu") para ofrecer y consumir en memoria de los muertos; en febrero, con manteca de cerdo ("culurgioni de ollu 'e porcu") con motivo del Carnaval.
La receta típica implica el uso de Viscidu, un pecorino local que no es muy fácil de encontrar, si tienes suerte, ¡úsalo como sustituto del pecorino sardo!

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