Receta de Flan De Bettelmatt
PRESENTACIÓN
Solo 7 pastos del Valle de Ossola producen Bettelmatt, un queso muy preciado, definido como "oro amarillo" y protagonista de la receta de hoy. No es muy fácil de encontrar, solo se producen unos pocos miles de formas al año en los meses de verano. Cuando llega el mes de octubre, las ruedas se marcan y se venden. Tuvimos mucha suerte de encontrarlo y junto al chef Marco Sacco os presentamos este maravilloso aperitivo: el flan de Bettelmatt. Un bizcocho suave y compacto que le dará un toque muy refinado a tu menú. El sabor del queso será delicado a la primera, pero gradualmente se irá haciendo más intenso. Para realzar este sabor, la receta del chef Marco Sacco incluye una guarnición dulce con salsa de pera en mostaza y salsa picante de arándanos. Esta de hecho, este último está aromatizado con pimiento, una baya muy aromática que desprende aromas de nuez moscada, pimienta negra, enebro y canela. Arándanos frescos, recolectados a una altitud de 1500 metros, trozos de peras en mostaza y finas tiras de apio, completarán el plato con una nota fresca y sofisticada.
INGREDIENTES
- Ingredientes para 8 flanes de 7 cm
- Bettelmatt a temperatura ambiente 180 g
- Nata líquida fresca a temperatura ambiente 400 g
- Yemas de huevo a temperatura ambiente 3
- Huevos a temperatura ambiente 3
- para la salsa de mostaza
- Peras a la mostaza (unas 2) 90 g
- Nata fresca líquida 70 g
- Mantequilla 70 g
- para la salsa de arándanos especiados
- Arándanos 200 g
- Cebollas 50 g
- Azúcar 50 g
- Agua 50 g
- Sal hasta 4 g
- Clavo molido 2 g
- Canela molida 2 g
- Pimienta de Jamaica 2 g
- Pimienta negra 2 g
- Vinagre de sidra de manzana 50 g
- para decorar
- Arándanos 40 g
- Apio nabo 50 g
- Pimiento verde 2 g
Cómo preparar el flan de Bettelmatt
Para preparar los flanes de Bettelmatt, primero haga la salsa de pera en mostaza. Escurre las peras, dejando a un lado su líquido y córtalas en 6 partes.1. Tomar 100 g de líquido de conservación de pera, verterlo en una cacerola.2 y dejar hervir unos instantes a fuego lento sin tapa 3.
Agrega la nata 4y siempre a fuego lento llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar la mantequilla.5y dejar que se derrita haciendo girar la cacerola. Emulsionar todo con una batidora de inmersión6,
hasta obtener una mezcla homogénea 7. Déjalo reposar a temperatura ambiente y pasa a hacer la salsa de arándanos. Cortar las cebollas en rodajas finas.8. En una cacerola vierte los arándanos y las cebollas.9
y agua 10. Déjelo cocinar durante 5-8 minutos; los arándanos tendrán que descascararse. Luego agrega el azúcar11, sal, clavo, canela, pimiento y pimienta negra 12.
Agrega el vinagre de sidra de manzana 13y continúe cocinando durante unos 10 minutos. Retirar del fuego y emulsionar con la batidora de inmersión.14. Tamizarlo todo15
y dejar de lado 16. Pasar al flan: quitar la piel del queso, para tener 120 g17 y cortarlo primero en rodajas, luego en tiras 18
y finalmente en cubos muy pequeños 19. Verter en el vaso de una batidora y añadir los huevos enteros y las yemas.20 y crema 21.
Emulsionar todo con una batidora de inmersión 22 y déjelo reposar durante 40 minutos a temperatura ambiente 23. Después de reposar, verterlo en los moldes de 7 cm de diámetro previamente untados con mantequilla, dejando aproximadamente 1 cm del borde24.
Hornee los flanes a 145 ° en un horno estático precalentado durante 40 minutos. Cuando queden unos minutos, cortar el apio nabo en rodajas finas. Retire los flanes del horno.25, flamear la superficie con una antorcha 26. Luego, coloque la salsa de mostaza formando un círculo en la fuente para servir.27;
coloca el flan en el centro 28 y decorar con dos piezas de pera 29. Colocar unas rodajas de apio nabo encima de las peras.30.
Ultimate con salsa de arándanos 31, algunos arándanos frescos 32y una pizca de pimiento verde. El flan de bettelmatt está listo para servir33.
almacenamiento
Los flanes se pueden guardar en el refrigerador cuando se cocinan durante 2 días. Recomendamos quemarlos solo al servirlos.
La masa de flan se puede preparar con un día de antelación y dejar reposar en la nevera durante la noche.
Ambas salsas se pueden guardar en el frigorífico durante un par de días, en un recipiente hermético.
Consejo
En lugar de Bettelmatt, puede usar una fontina de leche entera de pasto.
Dejar reposar la mezcla sirve para eliminar el exceso de aire incorporado con la batidora. De esta forma obtendrás una cocción uniforme y el resultado será más estable.
Recomendamos servir el flan rápidamente y servirlo todavía muy caliente.
