Receta de Focaccia Con Queso Recco)

Focaccia Con Queso Recco)
DificultadDifícil
Preparación20 min
Cocción15 min
Raciones8 personas
Preciomedio
NotaNota + los tiempos de reposo de la masa

PRESENTACIÓN

La focaccia es una institución de la cocina de Liguria. La focaccia con queso (de Recco) o fugassa con queso, es otro manjar típico. La historia de la focaccia con queso comienza en la época de la tercera cruzada cuando los campesinos recchesi, obligados a refugiarse en el interior debido a las invasiones sarracenas, teniendo sólo agua, harina, aceite y queso a su disposición, inventaron esta focaccia que ha quedado en el patrimonio gastronómico. local. A finales del siglo XIX, cuando comenzaron a aparecer las primeras trattorias, la focaccia con queso se incluyó en el "menú" pero solo se servía durante el período del aniversario de los muertos. A principios de la década de 1950, con el desarrollo del turismo, la focaccia con queso se convirtió en uno de los platos más queridos y solicitados por los turistas y por ello, posaderos y panaderos comenzaron a servirla no solo durante el aniversario de los muertos, sino todo el año.

INGREDIENTES

Ingredientes para la masa (para 2 bandejas de 30x40)
Harina de Manitoba (W 360-380) 800 g
Agua (a temperatura ambiente) 420 g
Sal hasta 16 g
Aceite de oliva virgen extra 40 g
Para el relleno y cobertura
Aceite de oliva virgen extra unos 20 g
Media luna 800 g
Preparación

Cómo preparar focaccia con queso (de Recco)

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Para preparar la focaccia de queso (de Recco), comience echando la harina en la batidora con un gancho 1, luego agua a temperatura ambiente 2. Agregue sal3

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y vierte el aceite adentro 4. Trabajar a baja velocidad5, hasta obtener una mezcla suave y homogénea 6. Si es necesario, detenga la máquina y con una marisa empuje hacia abajo los ingredientes del borde. Tardará unos 4-5 minutos. Cuando haya ganado consistencia, continúe a una velocidad más alta (pero no muy alta) durante otros 4-5 minutos.

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Luego transfiera la masa, que debe ser lisa y homogénea, sobre una superficie de trabajo 7. Dar un ligero espolvoreo de harina sobre la superficie y sobre la masa, luego aplanarla ligeramente y dar algunos pliegues, llevando los bordes de la masa hacia adentro alternativamente. Envuelva con film transparente8, o cubra con un tazón o un paño de cocina. Deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. En este punto puedes dividir la masa en 4 panes: dos de 300 g9y dos de 350 g. Servirán de base y tapadera para las 2 focaccias.

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Gire las porciones, para darles una forma esférica, girándolas sobre la superficie de trabajo 10, pellizque la base con los dedos para sellar bien el cierre. Colocar en una bandeja con la parte del cierre descansando sobre la bandeja, colocarlos bien separados y cubrir con film11, antes de guardar en el frigorífico durante aproximadamente 1 hora. Pasado el tiempo de reposo, útil para extender la masa, dejar los panes a temperatura ambiente durante 10 minutos. Tome uno de los panes más grandes y deje los demás cubiertos. Espolvoree la superficie de trabajo con un poco de harina y aplaste ligeramente con las manos, luego tome un rodillo y comience a extenderlo12

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Necesitarás obtener una hoja rectangular 13, más grande que la sartén de 30x40 cm. El grosor de la masa debe ser uniforme y de aproximadamente 1 mm. Puedes levantar la masa y ver a contraluz los puntos más gruesos para volver a enrollar con un rodillo. Si la masa tiende a encogerse mientras la extiende, espere unos minutos antes de continuar. Mientras tanto, unta una de las dos cacerolas con 10 g de aceite de oliva virgen extra. Luego coloca la masa, cuidando que salgan los bordes y que se adhiera bien a la sartén14. Distribuya unos 400 g de crescenza, en bocados, alternando una fila con tres y otra con dos. Deje unos centímetros entre una pila y otra15. Con un cepillo humedecido en aceite, agregue unas gotas de aceite.

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Extienda también uno de los dos panes más pequeños, el de 300 g. Siempre debe obtener una hoja de un tamaño mayor que la sartén16. El grosor de la funda debe ser incluso más fino que la base, como si fuera un velo.17. Pase las manos debajo de la masa enrollada, luego levante girando las manos para levantar con la espalda. Tenga cuidado de no romper la masa y colóquela encima para que siempre se desborde de la sartén18.

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Selle bien presionando ligeramente en el borde 19. Luego, pellizcando con los dedos, haga algunos agujeros: 3 por fila estará bien, en correspondencia con el crecimiento o no20. De esta forma la pasta se relajará y no se crearán burbujas durante la cocción.21.

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En este punto tienes dos alternativas: la primera es extender unas gotas de aceite con un pincel bien empapado, esparciendo gotas por la superficie. El segundo en cambio consiste en crear una salmuera con un poco de agua, una pizca de sal y un poco de aceite.22para untar con el pincel. Para un horno doméstico recomendamos preferentemente esta segunda técnica.23 24.

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Pase el rodillo por los bordes 25 para eliminar el exceso de pasta 26. Siempre triture ligeramente los bordes para sellar, hornee en un horno estático precalentado a 250 ° durante aproximadamente 7-8 minutos. Te recordamos que cada horno es único por lo que tendrás que ajustarte tú mismo. Mientras tanto, prepara también la segunda focaccia. Una vez listo, saca el primero del horno.27, cocine el segundo y sirva cortado en trozos. 

Saber

La sal se agrega a la masa para la focaccia de queso, cumple dos funciones importantes: es espesante y es antibacteriano.

Si la masa se encoge al extenderla, hay dos razones: el resto no fue suficiente o se usó una harina demasiado fuerte. La solución es volver a esperar antes de extenderlo, dejándolo reposar debajo del paño.

Si la masa se rompe al enrollarla, significa que se ha utilizado harina demasiado débil. En este caso se debe utilizar una harina más fuerte y la masa se debe hidratar más. ¡Con la experiencia, encontrará el equilibrio adecuado para un producto excelente!

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