Receta de Focaccia Veneta

Focaccia Veneta

426 Calorías por porción

Dificultadmuy difícil
Preparación60 min
Cocción60 min
Raciones8 personas
Preciobajo
NotaNota más 25 horas de levadura total

PRESENTACIÓN

La "fugassa" es uno de los dulces de Pascua  originario del Véneto, que tiene orígenes muy antiguos. Cuenta la tradición que la focaccia veneciana fue creada por un panadero de Treviso que con motivo de la Pascuaañadió otros ingredientes a la masa del pan, como huevos, mantequilla y azúcar, todo en cantidades moderadas dados los costos, obteniendo así un pan tierno y dulce para regalar a sus clientes. También llamada "fugassin" originalmente era el dulce de los pobres pero con el tiempo muchos pasteleros lo acogieron en sus cocinas, cambiando la receta y haciéndola más estructurada: la focaccia veneciana de hecho cuenta con 4 levaduras para ser tan blanda. Cada zona o pueblo del Véneto aplica variaciones que la hacen única de un lugar a otro: el aroma varía de marsala a cítricos, mientras que el molde en el que se cuece puede ser en forma de paloma o cilíndrico (típico del panettone) y en tal El caso se caracteriza por una cruz en la superficie. Si siempre te has preguntado cómo hacer una colomba sin fruta confitada,Menú de Pascua!

INGREDIENTES

Ingredientes para la primera masa (para un molde de 750 g)
Mezcla de harina de Manitoba y 00 50 g
Azúcar 20 g
Leche entera a temperatura ambiente 80 g
Levadura seca 4 g
para la segunda masa
Mezcla de harina de manitoba y 00 150 g
Azúcar 20 g
Huevos (aproximadamente 1) 60 g
Mantequilla ablandada a temperatura ambiente 30 g
para la tercera masa
Harina Manitoba y 00 100 g
Azúcar 20 g
Huevos (aproximadamente 1) 60 g
Mantequilla ablandada a temperatura ambiente 30 g
para la cuarta masa
Mezcla de harina de manitoba y 00 200 g
Azúcar 40 g
Huevos (aproximadamente 1) 56 g
Sal hasta 10 g
Vainilla 1
Piel de naranja 1
Ralladura de limón 1
Ron blanco 10 g
Mantequilla ablandada a temperatura ambiente 40 g
adornar
Claras de huevo 30 g
20 g de azúcar glass
Granulado de azúcar 20 g

Preparación de la 1a masa (fermentada)

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Para preparar la focaccia veneciana, comience a tamizar 250 gramos de harina tipo 00 y 250 gramos de harina de Manitoba 1, para obtener una harina con la concentración adecuada, esta cantidad será suficiente para todas las masas posteriores. También es importante que todos los ingredientes estén a una temperatura similar para proceder a la creación de la focaccia veneciana. Una vez que tengas tu mezcla de harina, mézclalas con una cuchara.2 y tomar 50 g, luego colocarlos en otro bol y agregar 20 g de azúcar 3.

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Agrega 4 g de levadura de cerveza deshidratada 4 y vierta 80 g de leche (a temperatura ambiente) lentamente, revolviendo con un tenedor 5 hasta obtener una masa suave y sin grumos 6.

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En este punto cubra con película transparente. 7 y dejar reposar en el horno solo con la luz encendida durante 1 hora o en todo caso hasta que haya doblado su volumen 8 y aparecerán burbujas en la superficie 9.

2da masa

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Solo ahora puedes proceder a hacer la segunda masa: vierte en el bol de una batidora planetaria, equipada con un gancho, 150 g de la mezcla de harina y 20 g de azúcar. 1, agrega la levadura también 2 y agrega el huevo, ligeramente batido y siempre a temperatura ambiente 3.

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Empiece a amasar la masa a velocidad media durante 2-3 minutos. 4, luego agregue 30 g de mantequilla (a temperatura ambiente) en dos veces esperando que se absorba la primera pieza antes de pasar a la segunda 5 y continuar amasando la masa por otros 6-7 minutos hasta que esté bien ensartada 6.

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En este punto, transfiera la masa a una superficie de trabajo con la ayuda de un tarot. 7, darle forma esférica y colocarlo en un bol 8, cubrir con film transparente y dejar que suba nuevamente en el horno apagado solo con la luz encendida durante 4 horas hasta que duplique su volumen 9.

Tercera masa

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Luego proceder con la tercera masa: verter en el bol de la batidora planetaria (siempre equipada con un gancho) 100 g de la mezcla de harina previamente preparada y 20 g de azúcar 1. Agrega la segunda masa2, hacer funcionar la máquina a velocidad media y agregar el huevo (a temperatura ambiente) 3.

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Espere 2-3 minutos y agregue gradualmente 30 g de mantequilla blanda 4 y seguir amasando la masa hasta que esté bien ensartada 5. En este punto, transfiéralo a una superficie de trabajo y ayude con las manos a darle a la masa algunos pliegues, tirando de los bordes exteriores de la masa hacia adentro.6, esto le servirá para darle mayor fuerza.

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Colócalo dentro de un bol 7 y cubrirlo con film transparente 8. Vuelve a meterlo en el horno apagado solo con la luz encendida durante aproximadamente 1 hora, hasta que haya duplicado su volumen.9.

4ta masa

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En este punto, cuide la cuarta y última masa: vierta 200 g de la mezcla de harina en el bol de la batidora, agregue 40 g de azúcar 1, la tercera masa, el huevo previamente batido 2 y trabaja todo por unos minutos 3.

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Luego agrega el ron 4, déjalo absorber y mientras tanto ralla la ralladura de una naranja y un limón 5. Luego agregue la sal y las semillas de una vaina de vainilla en la batidora6

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y cáscara de cítricos 7. Finalmente agregue 40 g de mantequilla ablandada poco a poco8y espere hasta que la masa esté bien ensartada. Transferirlo a una tabla de repostería

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y doblar de nuevo 10antes de darle forma esférica. Transferirlo a un bol11 y cubrir con film transparente como de costumbre y dejar reposar en el frigorífico durante 15 horas, luego dejar que alcance la temperatura ambiente durante unas 2 horas.

formación de la focaccia veneciana

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En este punto, transfiera la masa a una tabla de repostería ligeramente enharinada, doble nuevamente y dé a la masa una forma esférica. 1. Transferirlo a un molde de cartón para panettone de 750 g2  y colóquelo en el horno que se apaga solo con la luz encendida durante unas 2 horas, hasta que la masa casi haya llegado al borde. Déjelo a temperatura ambiente durante unos minutos para que el exterior se seque ligeramente.

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y mientras tanto prepara el glaseado batiendo ligeramente las claras con el azúcar glass 4 hasta que la mezcla esté espumosa, pero no firme 5. Con un cuchillo afilado, corte una cruz en la superficie de la focaccia.6 

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y cepille toda la tapa superior con glaseado 7. Espolvorear con el azúcar granulada8y hornee en horno estático precalentado a 170 ° (no recomendamos usar el horno de convección) durante 30 minutos, luego cubra con papel plateado y continúe cocinando por otros 20 minutos. Para asegurarte de que la focaccia esté cocida, siempre puedes hacer la prueba del palillo. Una vez fuera del horno, ¡deja enfriar tu focaccia veneciana antes de servir!

almacenamiento

La focaccia veneciana se puede almacenar durante 2-3 días debajo de una campana de vidrio.

Consejo

La receta original incluye la adición del aroma de espumadoro, a base de cítricos y cúrcuma, producido en Veneto. Si puede encontrarlo, ¡utilícelo en lugar de la ralladura de naranja y limón!

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