Receta de Kranz

Kranz
Dificultadmedia
Preparación40 min
Cocción25 min
Preciobajo
NotaNota + el tiempo de reposo de la masa y una noche de descanso de la masa brioche

PRESENTACIÓN

El kranz es un brioche fragante y fragante ideal para el desayuno, tal vez junto con croissants recién horneados. Es un postre de origen austriaco, elaborado con varias capas alternas de hojaldre para brioches y hojaldre.. Entre estas capas hemos propuesto un relleno de mermelada de albaricoque, pasas y piel de naranja confitada pero si lo prefieres también puedes rellenar el kranz con chispas de chocolate o trozos de chocolate amargo y almendras, además de variar la mermelada eligiendo el sabor que prefieras.. El proceso de elaboración es bastante laborioso: la masa para los brioches requiere un descanso de al menos una noche en la nevera, mientras que la masa de hojaldre requiere atención en el manejo de los ingredientes para que el aire se pueda incorporar entre las distintas capas de masa y mantequilla, y luego expandir durante la cocción con un proceso llamado "levadura física". Por lo tanto, los kranz requieren mucha paciencia, pero el resultado final valdrá la pena cuando el aroma de estos brioches invada su cocina para un despertar dulce y genuino.

INGREDIENTES

Ingredientes para la masa para brioches (por 14 kranz)
Harina de Manitoba 300 g
00 harina 200 g
Mantequilla 150 g
Huevos 150 g
Agua 100 g
Azúcar 90 g
Miel 8 g
Levadura seca 4 g
Vaina de vainilla ½ semillas
Sal hasta 1 pizca
para la masa (por 460 g)
00 harina 138 g
Agua 126 g
Mantequilla 126 g
Harina de manitoba 76 g
Sal hasta 4 g
Para el relleno
Mermelada de albaricoque 200 g
Pasas 100 g
Naranja confitada 100 g
Jugo de naranja 1
Ron 1 cucharadita
Cepillar
Azúcar 90 g
Agua 80 g
Huevos medianos 1

Masa para brioches

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Para preparar el kranz, puedes empezar con la masa para brioches que tendrás que reposar durante la noche en el frigorífico. En un bol, trabaja la mantequilla ablandada con una espátula para que quede una crema homogénea.1, luego vierta la sal 2. Marca media vaina de vainilla con la punta de un cuchillo pequeño y extrae las semillas que puedes agregar a la mantequilla3; mezclar bien los ingredientes y reservar.

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En el bol de una batidora planetaria verter las harinas previamente tamizadas 4, también agregando azúcar 5, levadura (alternativamente puede utilizar 12 g de levadura de cerveza fresca) y miel 6.

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Opere los batidores a velocidad media y vierta el agua a temperatura ambiente lentamente 7 y los huevos enteros uno a la vez 8. Cuando hayas incorporado todos los huevos, agrega la mantequilla previamente trabajada: viertela poco a poco en la masa con ayuda de una cuchara9. Agrega la mantequilla a medida que agregas la anterior.

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Una vez incorporados todos los ingredientes, tendrás una masa suave y homogénea 11; transferirlo a un tazón pequeño, cubrirlo con film transparente11y déjelo reposar durante 2 horas. Pasado el tiempo necesario, la masa habrá duplicado su volumen.12 y puede guardarlo en el refrigerador durante la noche.

Hojaldre

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Pasar a preparar el hojaldre (puedes consultar el procedimiento en detalle en la ficha de la escuela de cocina: hojaldre ): empezar con la preparación del pastel, o la masa principal. Disuelva la sal en el agua.1, luego tamizar la harina de Manitoba junto con 100 g de harina 00 y colocarlos en el bol de una batidora planetaria, agregar el agua en la que disolviste la sal 2y amasa todo con el anzuelo a velocidad media durante unos 8 minutos. Necesitarás obtener una mezcla más suave y elástica que la del pan, suave y homogénea.

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Déjelo reposar, cubierto con un paño o film transparente en un lugar fresco durante al menos media hora. 4. Mientras tanto, empieza a preparar la masa. Sacar la mantequilla de la nevera, cortarla en dados y ponerla en la batidora con los 38 g restantes de harina 00: mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Transfiera la mezcla obtenida sobre una tabla de repostería y con un rodillo reduzca a un cuadrado con un grosor de aproximadamente 1 centímetro. Coloca la masa en la parte inferior de la nevera (la más fría) durante al menos media hora. Extiende el pastel preparado previamente en un rectángulo de 26x31 cm y en el centro coloca la barra de mantequilla que cubrirás con los dos bordes más largos del pastel, haciendo que encajen entre sí (la masa central debe superponerse para crear un efecto de cierre de caja que evitará que la masa se abra durante la elaboración. Doble también las otras dos solapas5, hasta que la masa esté cerrada por ambos lados. Toma un rodillo y ejerce presión sobre la masa.6para hacer la barra de mantequilla más flexible. Luego puede comenzar a extender la masa.

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Luego proceda con los pliegues: doble los dos lados más cortos para que coincidan en el centro del lado más largo 7: asegúrese de que las dos solapas no se superpongan y dóblelo como un libro 8. Una vez que tu masa esté lista, márcala con un dedo presionando (lo que te recordará que acabas de hacer el primer doblez), envuelve la masa en film transparente9y ponerlo en la nevera durante al menos media hora. Proceda de esta forma al menos tres veces más, marcando siempre con los dedos el doblez realizado. En el último doblez, coloca la masa en la nevera durante una hora.

Prepara el kranz

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Pasado este tiempo puedes formar el kranz: exprime el jugo de una naranja 1, cuela y vierte en un bol pequeño, luego remoja las pasas en el jugo y agrega una cucharada de ron 2. Luego extiende la masa de brioche3 y el de la hoja obteniendo dos rectángulos de 26x31 cm.

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Cepille la masa de brioche con la mermelada de albaricoque 4 y espolvorear con pasas y ralladura 5de naranja confitada. Luego rellenar con mermelada, pasas y fruta confitada. Luego coloque el rectángulo de hojaldre sobre el hojaldre. Presiona bien los dos rectángulos para que se adhieran y luego divide la masa por la mitad con un cuchillo6.

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En una de las dos mitades 7 volver a cepillar un poco de mermelada de albaricoque y espolvorear la superficie con pasas y fruta confitada 8. Luego coloca la otra mitad9, alternando las capas y haciendo que encajen perfectamente. Puede aplicar una ligera presión con la palma de su mano para que las capas se adhieran.

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Ahora que ha terminado, transfiera la masa de kranz a una bandeja para cortarla, de modo que si el relleno se derrama, pueda recuperarla. Con un cortador de repostería cortar tiras de 3x13 cm10 y envolverlos alrededor de ellos mismos 11formando una hélice. Coloque el kranz así obtenido en una bandeja de goteo forrada con papel de hornear.12, úntelas con 1 huevo batido y déjelas reposar durante unas 2 horas para que dupliquen su volumen. Luego cocine el kranz en un horno estático precalentado a 180 ° durante 25 minutos (si usa un horno de convección a 160 ° durante 15-20 minutos).

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Mientras tanto, vierta el azúcar en una sartén, luego agregue el agua 13: Derretir el azúcar y llevar a ebullición, hasta que se forme un almíbar 14. Cuando los kranz estén cocidos, sácalos del horno y déjalos enfriar un poco, luego úntalos con el almíbar de agua y azúcar.15 ¡y sírvelas calientes o tibias!

almacenamiento

Mantenga el kranz en un frasco de vidrio durante 1-2 días.
La masa de brioche se puede congelar. Luego se descongelará en el refrigerador y se dejará que vuelva a temperatura ambiente durante al menos 2 horas.
La masa de hojaldre se puede congelar después de hacer el último doblez: luego se descongelará en el refrigerador.
El kranz crudo se puede congelar y descongelar en el refrigerador durante al menos 12 horas antes de cocinarlo.
También puede congelar kranz cocido si solo ha utilizado ingredientes frescos no descongelados.

Consejo

Puede reemplazar la fruta confitada con chispas de chocolate o copos de chocolate negro y almendras.
Puedes rellenar el kranz con otras mermeladas a tu gusto.

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