Receta de Levadura Madre Líquida

Levadura madre líquida

167 Calorías por porción

Dificultadmuy difícil
Preciobajo
NotaTenga en cuenta que pasarán 33 días antes de que pueda usar la levadura líquida con regularidad.

PRESENTACIÓN

Gracias a Gabriele Bonci hoy descubriremos todos los secretos sobre la levadura madre líquida. También se llama li.co.li. (levadura de cultivo líquido) es una levadura natural con la que se pueden elaborar productos horneados de fermentación larga. Mezclar harina y agua desencadena un proceso vital, que nace, se fortalece, se genera y se transmite... pero antes que nada entendemos cuáles son las diferencias con levadura madre sólida, solo así podrás elegir el que mejor se adapte a tus necesidades. También esta levadura, al igual que la sólida, permite obtener un mejor producto a nivel organoléptico, frente al pan, pizzas, focaccia y productos dulces con levadura elaborados con levadura de cerveza; de hecho, el resultado será más fragante, digerible y durará más. En comparación con la masa madre sólida, la masa madre líquida es más fácil de mantener y usar. Además, al tener un mayor porcentaje de agua la levadura líquida será menos ácida y permitirá obtener una alveolación menos densa y un pan más ligero. A medida que vayan pasando los días de maduración y hagas los refrescos, sentirás un olor láctico (a yogur) muy fuerte, un bouquet casi de miel y flores y una nota ligeramente ácida: estas serán las características de una levadura madre saludable. En conclusión, el li.co.li. es adecuado para preparar pizza o pan, para masas muy hidratadas y para masas que "tienen que estar frías", es decir, madurar en el frigorífico durante más de 24 horas.

INGREDIENTES

Ingredientes para el entrante
Harina 2150 g
Pasas 10 g
Agua a temperatura ambiente 150 g
para refrescos durante la maduración de la levadura
Agua a temperatura ambiente 100 g
Harina 1100 g
para refrescos mientras se usa levadura
Agua a temperatura ambiente 150 g
Harina 1150 g

Crea la masa madre líquida

Hay varias formas de hacer masa madre líquida desde cero. El método clásico consiste en mezclar agua y harina y dejar madurar la mezcla, pero también se puede agregar la masa con cultivos iniciadores, que permiten acelerar la fase de fermentación. Estos de hecho nos permiten capturar los microorganismos que serán la "población" de nuestra levadura natural; pueden ser fruta madura, yogur o miel. Hemos optado por utilizar pasas. En cuanto a la harina, es recomendable optar por un tipo 2, molido de piedra, donde hay más nutrientes que atraen muchos microorganismos.

Cómo preparar el entrante

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Para preparar el entrante, primero debe enjuagar las pasas con agua caliente. Simplemente coloque las pasas en un colador, colóquelo en un recipiente y vierta sobre el agua caliente.1. Luego mueve un poco el colador en el agua pero muy rápido, de esta forma evitarás que se empapen las pasas y podrás lavarlo de suciedad y polvo. Escurrir las pasas2, pasarlo a otro bol y agregar los 150 g de agua a temperatura ambiente 3

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Deje remojar las pasas durante 20 minutos, de esta forma las fibras se ablandarán y activarán las enzimas de los azúcares. En este punto, licúa todo con una licuadora.4 sin rebajar demasiado las pasas, es importante que algunas piezas queden intactas 5. Vierta la harina6

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y mezclar con espátula 7o una cuchara, hasta que todo esté mezclado. Para que sea más fácil puedes combinar la harina dos veces. Con un lamido de ollas, transfiera la mezcla a un frasco de vidrio limpio8. Cubrir con una gasa húmeda para que se adhiera mejor al frasco y asegurarlo con una goma elástica9. La gasa permite que el aire circule pero sobre todo que las microbacterias entren. Luego, deje el frasco a temperatura ambiente durante 48 horas. Pasado este tiempo, habrá comenzado la fermentación. Luego puede continuar con los refrigerios. 

¿Para qué sirven los refrescos?

Una vez que los microorganismos estén dentro del compuesto, será necesario refrescar el iniciador por otros 31 días cada 48 horas, siguiendo las instrucciones de la hoja. Al agregar agua y harina, los microorganismos se alimentarán de los azúcares complejos, o los almidones contenidos en la harina, y producirán alcohol etílico y dióxido de carbono. Esto es precisamente lo que permitirá el aumento de volumen, que es la levadura. 

Para la levadura madre líquida, la relación entre el iniciador, la harina y el agua es de 1: 1: 1, es decir, para una dosis de iniciador necesitará la misma dosis de harina y la misma dosis de agua. 

La harina de tipo 1 se utiliza para refrescos; esto se debe a que ya no será necesario utilizar una harina rica en salvado, pero sí una harina muy nutritiva. 

Cómo hacer refrescos

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Pasadas las 48 horas, una vez iniciada la fermentación, se puede empezar a hacer refrescos. Reanudar el arranque1 y vierte 100 g en un bol 2; el resto del motor de arranque se desechará. Luego agregue 100 g de agua3

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y 100 g de harina tipo 1 3. Cucharetear5, hasta que todo esté mezclado 6. En este punto, equípese con un frasco de vidrio hermético y retire el sello. 

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Transfiera la mezcla al interior (7-8) y cierre el frasco 9. De esta forma el aire podrá entrar y los gases producidos por las levaduras podrán escapar evitando que la harina se separe del agua. Sin embargo, si sucediera, no se preocupe, solo mezcle. 
En esta etapa, deja la levadura a temperatura ambiente: lo más adecuado sería entre 22 ° y 28 °, pero si no puedes mantener esta temperatura constante, no te preocupes. La temperatura indicada de hecho permite tener el grado adecuado de acidez, pero no significa que la levadura no madure a una temperatura más baja o más alta.
Pasadas las 48 horas, repita la misma operación: los refrescos, de hecho, se harán cada 48 horas durante todo el período de los 30 días siguientes.
Si aparece moho en la superficie en esta etapa, tendrá que empezar de nuevo. 

Cómo refrescar la levadura antes de cada uso.

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Para el día 31, la levadura habrá alcanzado la madurez. Pero antes de usarse, necesitará una actualización final. Esta vez verterás en un bol no más 100 g de levadura sino 150 g1; siempre agregue la misma cantidad de harina2 y agua 3

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Revuelve de nuevo hasta que todo esté combinado. 4ponlo en un frasco 5, siempre quitando la junta, y cierre la cremallera 6. Coloca en el refrigerador y espera 24 horas antes de usar la levadura para tus preparaciones. 

Cómo usar la levadura

La levadura madre líquida renovada debe conservarse en el frigorífico. Antes de refrescarlo o usarlo, es recomendable dejarlo durante unos 30 minutos a temperatura ambiente.

La levadura madre líquida debe usarse y renovarse todos los días. Hay que esperar 24 horas desde el refresco (y no excederlas en mucho, porque perdería su fuerza) antes de usarlo en recetas.

Si necesitas usar la levadura madre en un tiempo menor, una vez refrescada déjala a temperatura ambiente siempre en el frasco cerrado: puedes usarla después de 4-5 horas.

Una vez que hayas tomado la pieza a utilizar, tendrás que refrescar el resto como de costumbre, respetando las proporciones.
Con el tiempo, podrá ajustar mejor las dosis para refrescarse. De hecho, no será necesario refrescar toda la cantidad de levadura si no hace pan todos los días; viceversa para tener más tendrás que actualizarlo todo.

Para un almacenamiento más prolongado

Si no horneas todos los días, puedes guardar la levadura durante 4 días en el frigorífico, en la parte inferior, a una temperatura entre 4 ° y 6 °. Luego, simplemente actualícelo y espere 24 horas nuevamente antes de usarlo.

Si excede los 4 días y hasta los 7 días, aún puede mantener la levadura en el refrigerador. Después de este tiempo será menos fuerte y necesitará un par de refrescos cercanos (cada 24 horas) antes de su uso.

Si va más allá de los 7 días, le recomendamos que lo congele. Una vez congelado, será necesario dejarlo descongelar en el frigorífico y proceder con los refrescos. Puede que no parezca muy fuerte al principio, pero no se preocupe, se recuperará con el tiempo. 

Si la levadura es demasiado débil

Si la levadura, por el contrario, es demasiado débil o demasiado ácida, recomendamos hacer un doble refresco, es decir, utilizar 150 g de masa madre, 300 g de harina y 300 g de agua. Conservar siempre en el frigorífico y para los siguientes tiempos continuar con los clásicos refrescos. 

Preguntas frecuentes

  • No tengo un frasco hermético, ¿qué puedo usar? Si no tiene un frasco hermético, puede usar uno clásico, pero no apriete demasiado la tapa al cerrar. 

  • ¿Se puede utilizar otro tipo de harina para preparar levadura madre líquida? Por supuesto, es posible utilizar todas las harinas de trigo blando ("00", "0" y Manitoba).

  • Para refrescar la masa madre, ¿ qué harina es la mejor? La harina de tipo 1 es la mejor, pero se puede utilizar otro tipo de harina de trigo blando. 

  • ¿Qué se puede usar en lugar de pasas? Simplemente elija cualquier tipo de fruta madura

  • Si aparecen puntos negros, ¿qué debo hacer? A menos que sean los puntos de harina, probablemente sea moho y sea hora de empezar de nuevo

  • ¿Cuál es el pH que debe tener la levadura madre? Después de la fase de fermentación debe rondar los 4-4.5 mientras que después del refresco debe alcanzar un pH de 5.

  • ¿Cuánta levadura madre se debe utilizar en la masa? Es necesario calcular el 20% del peso de la harina. 

  • ¿ Ya se ha actualizado el peso de la levadura madre en las recetas? ¡Sip! 

  • Si la levadura es débil, ¿qué debo hacer? Recomendamos proceder con un doble refresco, es decir, utilizando 150 g de masa madre, 300 g de harina y 300 g de agua. 

  • ¿Se puede utilizar la levadura madre desde el primer refresco? No, aún no está listo, debes esperar 31 días para obtener un mejor resultado. 

  • ¿Qué hacer con el exceso de levadura? Hasta que la levadura esté lista, debe desecharse. 

  • ¿Puedo agregar azúcar a la levadura? No, la levadura debe ser pura, no se debe agregar nada más que agua o harina. 

  • ¿Puede un cambio de temperatura o una mayor humedad detener el crecimiento? Sí, cualquier variable puede afectar a la levadura; hay que aprender a conocerlo y corregirlo aumentando o disminuyendo la dosis de "alimento". 

Transforma la masa madre líquida en sólida

Si quieres transformar tu masa madre líquida en sólida será necesario hacerlo gradualmente; Se necesitarán al menos 3 refrigerios, durante los cuales será necesario aumentar la dosis de harina hasta que se duplique el peso del agua. 

Una vez transformada, la levadura aún tendrá que adaptarse a su nueva forma; es necesario continuar con los refrescos de la masa madre sólida (1 dosis de levadura, 1 dosis de harina y media de agua) durante unos días. Pronto estará en su mejor momento. 

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