Receta de Levadura Madre

Levadura madre

227 Calorías por porción

DificultadDifícil
Preciomuy bajo
NotaNota Pasarán unos 35 días antes de que pueda utilizar la levadura con regularidad.

PRESENTACIÓN

Solo dos ingredientes simples, como el agua y la harina, pueden convertirse en algo verdaderamente extraordinario: la levadura madre. También llamado masa madre, este compuesto se alimenta con regularidad para iniciar una verdadera magia, que permitirá que sus productos horneados, tanto dulces como salados, se eleven lentamente y de la manera correcta. Pero antes de entrar en este inmenso mundo debes preguntarte si estás dispuesto a dedicar tu tiempo a la levadura, de hecho sólo con los "mimos" adecuados y sin prisas podrás dar vida a esta maravillosa transformación. Una vez establecido esto, ¡junto con el chef Gabriele Bonci aprenderás todos los secretos y las mejores técnicas!masa madre líquida, ¡podría ser para ti! En este punto ya estás listo para darte un capricho y poner tus manos en la masa, comienza a hacer nuestra pizza con masa madre, ¡será más fragante y digerible que una pizza con levadura instantánea! 

INGREDIENTES

Ingredientes para el entrante
Pasas 50 g
Harina de Manitoba 100 g
Harina 0 50 g
Agua 120 g
Para refrescos
Agua 75 g
Harina de Manitoba 100 g
Harina 0 50 g
00 de harina para espolvorear la parte superior al gusto
Para el baño
Agua caliente 1 l
Azúcar 10 g

Levadura madre versus levadura de cerveza

POSITIVOS:

  • Mejores características organolépticas, que le darán un aroma intenso y un sabor fuerte y aromático.
  • Mejor desarrollo de la miga, creando una alveolación más fina que tiende a crecer en altura y no en ancho (como en el caso de la levadura de cerveza)
  • Mejor vida útil, dada por la acidez de la masa que inhibe la mayoría de los mohos. Además, gracias a las bacterias lácticas desarrolladas en la levadura, la vida útil del producto aumenta y el pan permanece fragante durante más tiempo y también tiene una corteza más colorida. 
  • Mejor digestibilidad, debido a la transformación de las sustancias más complejas en sustancias más simples y por tanto más fácilmente asimilables por nuestro organismo. 

DOWNSIDES:

  • Tiempos de subida más largos
  • Mayor cuidado y atención tanto a la levadura como en la elaboración de la masa

Cómo preparar el entrante

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La levadura madre proviene de la fermentación que se realiza mediante la combinación de agua y harina, pero lleva mucho tiempo. Para reducirlos considerablemente es posible preparar un entrante, añadiendo fruta madura, yogur o miel a estos dos ingredientes, hemos optado por utilizar pasas. 
Para preparar la entrada, que será nuestra "trampa" para atraer las levaduras, las pasas deben lavarse primero en agua caliente: colócalas en un colador, colócalas en un bol pequeño y vierte directamente el agua caliente.1; luego mueva el colador alrededor del tazón rápidamente, luego escurra las pasas2. De esta forma eliminarás el polvo y las parafinas, pero sin remojar las pasas en agua impura. Para ello, transfiera las pasas a otro bol, agregue los 120 g de agua y espere 20 minutos3

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Pasado este tiempo las pasas estarán blandas y podrás licuar, junto con el agua, utilizando una batidora de inmersión. 4. Solo te llevará unos momentos, no tendrás que obtener una mezcla homogénea, pero puedes dejar unos trozos gruesos5. Luego agregue tanto los 100 g de harina de Manitoba como los 50 g de harina 06

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En este punto, usando un leccapentole, mezclar todo bien hasta que la mezcla sea uniforme. 7. Equípate con un frasco de vidrio grande y vierte la levadura dentro8; esto debe estar al menos 5-6 veces por debajo de la altura del frasco. Cubrir con una gasa húmeda para que se adhiera mejor y asegurarlo con un elástico.9. Una vez hecho esto, deje el frasco a temperatura ambiente y espere 48 horas antes de proceder con los refrescos. 

Refrescos: ¿para qué sirven?

Una vez que los microorganismos estén dentro del recinto, será necesario realizar refrigerios cercanos durante 31 días cada 48 horas. Al agregar agua y harina, los microorganismos se alimentarán de los azúcares complejos, o los almidones contenidos en la harina, y se convertirán en alcohol etílico y dióxido de carbono. Esto es precisamente lo que permitirá el aumento de volumen, que es la levadura.

Para la levadura madre sólida, la proporción entre la harina de iniciación y el agua es de 1: 1: 0,5, es decir, para una dosis de iniciación, se necesitará la misma dosis de harina y media dosis de agua. De la dosis de harina recomendamos usar 2/3 de harina de Manitoba, luego una harina fuerte (W ~ 400) y 1/3 de harina 0 (W ~ 260). De esta forma obtendrás un W ~ 330  que corresponde a una harina apta para pan o pizza.  

Cómo hacer refrescos antes de que la levadura esté lista.

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Después de 48 horas, reanude el iniciador, que estará listo para refrescarse. Transfiera 150g a un bol1; el resto se desechará. Luego agregue los 100 g de harina de Manitoba, los 50 g de harina 02 y agua 3

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Empiece a mezclar con una espátula, recogiendo bien los polvos en el borde del bol 4. Luego transfiéralo a un piso5 y amasarlo con las manos por unos instantes, sin agregar harina 6.  

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Luego transfiéralo de nuevo al bol. 7 y trabaje rápido moviéndolo contra las paredes con la cuchara 8. Transferirlo al avión nuevamente9y luego de nuevo en el bol, trabajando la mezcla como se hizo anteriormente. Estos pasos, realizados con frecuencia, permiten dar más oxidación y obtener una masa más dura. 

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Cuando transfieras la masa a la superficie, continúa trabajándola, batiéndola vigorosamente en la superficie y llevando los bordes exteriores de la masa hacia adentro. 10. Transferir la mezcla al bol también te permite crear capas impermeables que te permiten trabajarla sin dejar demasiados rastros en la encimera. Una vez que haya obtenido una masa tersa, blanda pero no pegajosa11equípese con un frasco de vidrio hermético y retire el sello. De esta forma podrá entrar el aire pero sobre todo los gases de las levaduras podrán escapar. Luego cierra el frasco12y manténgalo a temperatura ambiente durante 31 días, refrescándolo cada 48 horas como se acaba de hacer. La temperatura más adecuada para mantenerlo sería entre 22 ° y 28 °, pero si no puedes mantener esa temperatura no te preocupes, esto de hecho te permite tener el grado de acidez adecuado pero no quiere decir que a menor o mayor temperatura el la levadura no madurará. Además, después de los distintos refrescos será necesario utilizar primero un frasco más pequeño y gradualmente un frasco más alto. 
Si en esta etapa aparecen puntos negros, lo más probable es que sea moho y tendrás que empezar de nuevo.
Si no tienes un frasco con cierre de cremallera, puedes usar uno normal, sin apretar demasiado la tapa. 

Cómo hacer refrescos una vez que la levadura esté madura

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Después de 31 días la levadura estará lista. 1. Descartar la parte inicial2 y use solo el corazón de la levadura, luego tome 150 gy transfiéralo a un bol 3

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A continuación, agregue 100 g de harina de Manitoba y 50 g de harina 0. Agregue 75 g de agua 4 y mezclar siempre con el dorso de la cuchara presionando la mezcla en los lados del bol 5. En este punto puede transferirlo a la encimera ligeramente enharinada y proceder con la mano.6.

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Con un rodillo presionar la masa y estirarla 7. Luego dale los pliegues llevando los bordes de la masa hacia adentro (8-9). 

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Voltea la masa, con la parte de las "costuras" hacia ti. Para darle fuerza a la masa, antes de que esté lisa, sírvase de un rodillo imprimiendo la masa10; luego extiéndelo11 y haz unos pliegues llevando la solapa con la "costura" hacia el centro y la una hacia ti encima de la otra 12.

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Luego gíralo 90 ° 13 y estíralo de nuevo 14. Luego haz los dobleces de nuevo15y continúe de esta manera hasta que se dé cuenta de que la masa ha adquirido la fuerza adecuada. Es decir, será cada vez más tenaz y resistente. 

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Cuando la masa haya ganado fuerza, estírela para obtener un rectángulo largo, estrecho y fino. 16. En este punto, haz algunos pliegues más, pero esta vez en la dirección opuesta a como lo has hecho hasta ahora, es decir, dobla las partes laterales del lado más largo hacia adentro (17-18).

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Aplastarlo de nuevo con un rodillo 19 y enróllelo comenzando desde el extremo más alejado hasta usted (20-21).

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Luego con un cuchillo haz una incisión cruzada 22 y coloca la masa dentro de un bol donde habrás colocado un paño 23 y cubrir con la tela misma 24. Déjelo por 3 horas a temperatura ambiente y luego colóquelo en el refrigerador. Cuando vayas a recogerlo tendrá un aroma a yogur, ligeramente acético pero no picante. 

La bañera para bebés: ¿que es y cuando es necesaria?

Una vez finalizada la fase de refrigerio de 31 días, debe tomar un baño de levadura; después de eso, tendrá que hacerse según sea necesario. 
El baño para bebés es un proceso de limpieza con levadura. Al poner agua y azúcar en el fondo del bol, los microorganismos antagonistas se desprenden y van a comerse el azúcar. De esta forma se obtiene una levadura pura lista para usar.

Cómo hacer un baño de levadura madre

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Tras la fase de refresco de 31 días es recomendable darse un "baño". Luego, después de 24 horas desde la última fase (es decir, cuando haya colocado su rollo de masa de levadura en el frigorífico en el frigorífico), retírelo y proceda como se indica a continuación. El baño es una práctica que se debe realizar con levadura madre dura antes del primer uso y solo cuando sea necesario. Toma la levadura1 y con un cuchillo de hoja lisa y afilada quitar la parte externa, la oxidada 2. Luego divídelo por la mitad3y he aquí tu levadura. Notarás una consistencia esponjosa y un color brillante. 

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También retire la parte exterior en la base 4 para dibujar solo el corazón 5. Vierta el agua caliente en un bol grande, agregue el azúcar6 que debe depositarse en el fondo del bol y no debe disolverse. 

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En este punto, retira la levadura y córtala en trozos. 7. Luego toma cada porción y presiónala en tus manos para aplastarla.8y deja escapar el gas del interior. Dobla el disco en 49

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y colócalo dentro del bol 10. Haz lo mismo con las demás piezas y déjalas en la solución de agua y azúcar durante 20 minutos.11. Pasado este tiempo, exprime la levadura12, ponlo en un bol. Ahora te espera la fase de refresco.

Que hacer despues del baño

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Después del baño de levadura madre, debe refrescarse de acuerdo con las instrucciones de esta sección. Para el resto de ocasiones, sin embargo, será conveniente seguir las instrucciones del recuadro "Cómo hacer refrescos cuando la levadura esté madura". 
Vierta 150 g de levadura en un bol, agregue 100 g de harina de Manitoba1, 50 g de harina 0 y 75 g de agua 2. Como se hizo anteriormente, mezclar con una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea.3

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Luego transfiéralo a una superficie enharinada, amáselo por unos momentos 4y como se hizo anteriormente, dar los pliegues con un rodillo. Sigue girando la masa hasta que gane fuerza (5-6).

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Una vez obtenida una masa homogénea, estírela para obtener un rectángulo estrecho y largo (7-8). Luego divídelo en dos partes9, una se utilizará en la receta elegida y la otra será la madre para las siguientes ocasiones. 

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En este punto, toma la parte que tendrás que usar y enrolla sobre sí misma. 10. Luego graba una cruz en la parte superior11 y envuelva la masa en un paño 12. En este punto tendrás que esperar 3 horas para usarlo. 

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Retira también la otra parte, la que queda, enrollala sobre sí misma 13 y grabar una cruz 14. Luego, como lo hiciste anteriormente, ponlo en un bol donde hayas colocado un paño y cúbrelo15. Esto también se dejará durante 3 horas a temperatura ambiente, pero luego se colocará en el frigorífico; la levadura nunca debe estar sellada herméticamente.  

¿Con qué frecuencia se debe renovar la levadura dura?

La levadura madre, para estar sana, debe refrescarse cada 48 horas como máximo, aunque es preferible hacerlo cada 24 horas si haces pan todos los días. 

Para un almacenamiento más prolongado

Si no horneas todos los días, puedes guardar la levadura durante 4 días en el frigorífico, en la parte inferior, a una temperatura entre 4 ° y 6 °. Luego, simplemente actualícelo y espere 24 horas nuevamente antes de usarlo.

Si excede los 4 días y hasta los 7 días, aún puede mantener la levadura en el refrigerador. Después de este tiempo será menos fuerte y necesitará un par de refrescos cercanos (cada 24 horas) antes de su uso.

Si tiene más de 7 días, le recomendamos que lo congele. Una vez congelado, será necesario dejarlo descongelar en el frigorífico y proceder con los refrescos. Puede que no parezca muy fuerte al principio, pero no se preocupe, se recuperará con el tiempo. 

Cómo usar la levadura

La levadura madre renovada debe conservarse en la nevera. Antes de refrescarlo o usarlo, es recomendable dejarlo durante unos 30 minutos a temperatura ambiente.

La levadura madre debe usarse y renovarse todos los días. Debe esperar 24 horas desde el refrigerio antes de usarlo en recetas.

Si necesitas usar la levadura madre en un tiempo menor, una vez enfriada déjala a temperatura ambiente: puedes usarla después de 3 horas, aunque no esté en su máxima fuerza y??la masa tenga que subir más.

Una vez que hayas tomado la parte a utilizar, tendrás que refrescar el resto como de costumbre, respetando las proporciones.
Con el tiempo, podrá ajustar mejor las dosis para refrescarse. De hecho, no será necesario refrescar toda la cantidad de levadura si no hace pan todos los días; viceversa para tener más tendrás que actualizarlo todo.

Si la levadura es demasiado débil

Si la levadura, por el contrario, es demasiado débil o demasiado ácida, recomendamos hacer un doble refresco, es decir, utilizando 150 g de levadura madre, 200 g de harina de Manitoba, 100 g de harina 0 y 150 g de agua. Conservar siempre en el frigorífico y para los siguientes tiempos continuar con los clásicos refrescos.

Preguntas frecuentes

  • ¿Se puede utilizar otro tipo de harina para preparar la levadura madre? Por supuesto, es posible utilizar todas las harinas de trigo blando ("00", "0", tipo 1, tipo 2 e integrales).

  • ¿Qué se puede usar en lugar de pasas? Simplemente elija cualquier tipo de fruta madura

  • Si aparecen puntos negros, ¿qué debo hacer? Probablemente sea moho y es hora de empezar de nuevo

  • ¿Cuánta levadura madre se debe utilizar en la masa? Es necesario calcular el 20% del peso de la harina. 

  • ¿ Ya se ha actualizado el peso de la levadura madre en las recetas? ¡Sip! 

  • ¿Cuál es el pH que debe tener la levadura madre? Después de la fase de fermentación debe rondar los 4-4.5 mientras que después del refresco debe alcanzar un pH de 5.

  • ¿Se puede utilizar la levadura madre desde el primer refresco? No, aún no está listo, aunque aumente mucho de volumen hay que esperar 31 días

  • ¿Qué hacer con el exceso de levadura? Hasta que la levadura esté lista, debe desecharse. 

  • ¿Puedo agregar azúcar  al refrescar la levadura? No, la levadura debe ser pura, no se debe agregar nada más que agua o harina. 

  • ¿Puede un cambio de temperatura o una mayor humedad detener el crecimiento? Sí, cualquier variable puede afectar a la levadura; hay que aprender a conocerlo y corregirlo aumentando o disminuyendo la dosis de "alimento". 

  • ¿Qué hacer si la levadura es demasiado pegajosa? En el siguiente refrigerio, ¡solo agrega un poco de harina! 

  • Si la levadura no crece durante los primeros días de refrescos, ¿qué hacer? ¡No te preocupes, continúa con los refrescos! 

  • ¿Qué hacer si la levadura tiene un sabor demasiado agrio? ¡Tienes que hacer un doble refrescante

Transforma la masa madre sólida en líquido

Si desea transformar su masa madre sólida en líquida tendrá que hacerlo gradualmente; Serán necesarios al menos 3 refrigerios, durante los cuales será necesario aumentar la dosis de agua hasta igualar el peso de las dos harinas. Una vez transformada, la levadura aún tendrá que adaptarse a su nueva forma; es necesario continuar con los refrescos de la masa madre líquida (1 dosis de levadura, 1 dosis de harina y 1 dosis de agua) durante unos días. Pronto estará en su mejor momento.

La levadura madre para grandes productos fermentados

Para productos con levadura como colomba y panettone, la levadura debe fortalecerse. Un día antes es recomendable darse un baño y refrescarse. Luego, al día siguiente, deberá actualizarse cada 4 horas 3 veces antes de usarlo. Al final del tercer refresco, después de 4 horas es posible comenzar la masa. 

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