Receta de Ossobuco Alla Milanese Con Risotto Amarillo

Ossobuco alla Milanese con risotto amarillo
Dificultadmedia
Preparación45 min
Cocción195 min
Raciones4 personas
Preciomedio
NotaNota 5 horas más para remojar el azafrán

PRESENTACIÓN

Hoy vamos a Lombardía para un viaje gastronómico a la tradición culinaria de esta tierra. Es difícil elegir cuál es el plato representativo por excelencia, pero en nuestro ranking, el ossobuco milanés con risotto amarillo sin duda ocupa el primer lugar, seguido de la clásica chuleta milanesa y el pizzoccheri alla Valtellinese.. En la cocina de GialloZafferano tuvimos el honor de recibir a un gran chef, Alessandro Negrini, ¡quien nos reveló todos sus secretos para preparar este platillo! De hecho, la suya es una gremolada especial, donde el ajo se transforma en delicadas patatas fritas en lugar de picarlo, y la ralladura de limón se añade a la sartén al final de la cocción junto con el perejil para que suelte todos sus aromas. Paciencia, excelentes ingredientes y un poco de técnica te permitirán obtener un platillo con múltiples estrellas para llevar a la mesa y disfrutar en familia.

INGREDIENTES

Ingredientes para el caldo (para el ossibuchi y para el risotto)
Alitas de pollo 800 g
Agua 6 l
Zanahorias 60 g
Apio 25 g
Cebollas doradas 30 g
Perejil (solo tallos) 15 g
Sal gruesa 18 g
Granos de pimienta negra 8
Pequeña hoja de laurel 1 hoja
para el ossibuchi
Ossibuchi de ternera (4 de 400 g cada uno) 1,6 kg
Cebollas doradas 100 g
Aceite de oliva virgen extra 80 g
Vino blanco 50 ml
Mantequilla 30 g
Harina de trigo sarraceno 8 g
Romero 5 g
para la gremolada
2 dientes de ajo
Ralladura de limón 1
Perejil 10 g
Aceite de oliva virgen extra 20 g
para el risotto
Arroz Carnaroli 320 g
Cebollas doradas 50 g
Mantequilla 65 g
Grana Padano DOP 45 g
Vino blanco 50 ml
Azafrán en pistilos 0,5 g
Agua 200 ml

Para preparar el caldo

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Para preparar el ossobuco milanés con risotto amarillo, primero remojar los pistilos de azafrán en 50 ml de agua 1durante al menos 5 horas. Luego comienza a preparar el caldo. Tome las alitas de pollo, colóquelas en una bandeja para hornear y use un soplete para quemar las plumas.2; si no tiene antorcha, puede acercar las aletas a la llama de la estufa con unas tenazas de cocina. En este punto, transfiéralos a una sartén bastante grande, agregue 3 litros de agua3 

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y llevar a ebullición durante 2-3 minutos. 4. En este punto, escurra las aletas, enjuáguelas.5y también enjuague la olla. De esta forma conseguirás un caldo más delicado. Lave el apio, las zanahorias, las cebollas y el perejil; luego, sin pelarlos, cortarlos en trozos gruesos6

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Coloque las alitas y las verduras en la olla limpia. 7, agrega la pimienta negra 8 y una pequeña hoja de laurel 9

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Luego vierte la sal gruesa 10; Es importante pesarlo bien ya que el caldo, entrando en reducción, será lo que le dará sabor tanto al risotto como al ossobuco. Agrega los 3 litros restantes de agua.11 y cubrir con una tapa 12, encienda el fuego y cocine con la tapa puesta durante unos 45 minutos a fuego moderado. 

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Después de este tiempo 13 colar el caldo 14; necesitará obtener 3 litros (2 para la médula ósea y 1 para el risotto), si no, agregue más agua sin gas15.

Para el ossobuchi

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Ahora pasa a preparar el ossobuchi. Coge una cebolla y, sin pelarla, córtala primero por la mitad y luego en rodajas1. En una sartén caliente vierte la mitad del aceite, agrega la cebolla2 y dejar sofreír hasta que esté bien caramelizado y dorado 3

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Desglasar con el vino blanco 4, espera a que se evapore por completo y apaga el fuego 5. Coloque el ossibuchi en una tabla de cortar y con un cuchillo afilado haga 3 incisiones a cada lado del tejido conectivo6; de esta forma no se curvarán durante la cocción. 

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Tome otra sartén, caliéntela en la estufa y vierta el aceite restante 7. Luego agrega el ossobuchi8y déjelos dorar durante al menos 2-3 minutos sin moverlos. Cuando estén dorados, voltéalos.9 

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y deje que el otro lado se dore durante un par de minutos. Luego transfiera los huesos de tuétano a la sartén con las cebollas.10y ponlos de nuevo al fuego. Agregue aproximadamente 1 litro de caldo11 y agrega el romero picado en el caldo, sin ponerlo directamente sobre la carne 12

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Cubrir con una tapa 13y cocine a fuego moderado durante 35 minutos. Mientras tanto, calentar bien otra sartén, verter la harina y cuando esté bien tostado y dorado14 añadirlo al ossobuchi, cuidando de verterlo siempre en el caldo y nunca sobre la carne 15

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Después de los primeros 35 minutos, voltee el ossobuchi con una espátula de cocina. 16; es importante hacerlo con mucha suavidad para evitar que se escape el tuétano cocido. Vierta el litro restante de caldo17, vuelva a poner la tapa y cocine a fuego moderado durante otros 35 minutos, hasta que la carne esté blanda y se desprenda del hueso, mientras que la médula esté compacta 18.

Para los chips de ajo

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Mientras tanto, prepara los chips de ajo. Coge el ajo, divide los dientes por la mitad y retira el corazón1. Para endulzar el ajo y reducir su agresividad, escaldarlo durante 15 segundos en agua hirviendo.2; Repita esta operación otras 4 veces, cambiando el agua de la cacerola cada vez. Luego escúrralo y colóquelo sobre un paño limpio.3

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Obtener lonchas muy finas a lo largo, teniendo cuidado de no aplastarlas (4-5). Luego toma otra sartén, agrega el aceite de oliva y lleva a una temperatura de 160 °. Luego vierte el ajo adentro6 

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y mezclar con un tenedor o una espumadera 7, para que las rodajas no se peguen entre sí, hasta que hayas conseguido unas virutas bien doradas 8. Luego escúrrelos y transfiérelos a una hoja de papel frito.9.

Para terminar el ossibuchi junto con la gremolada

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Tan pronto como los tuétanos estén cocidos, transfiérelos a un plato, dejando la salsa y las cebollas en la sartén y teniendo cuidado de no dañar el tuétano. 1. Colocar un colador sobre un bol y colar la salsa, machacando ligeramente las cebollas con una espátula para que suelten todos los aromas.2. Vierta los jugos de cocción nuevamente en la sartén.3

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Enciende la llama y en cuanto empiece a hervir agrega la mantequilla 4, revolviendo bien hasta que la salsa se espese. En este punto, apague el fuego.5 y transfiera los huesos de la médula a la sartén 6

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Con una cuchara, transfiera la salsa a la carne. 7para que absorba tanto como sea posible. Coloca los chips de ajo en las piernas, aproximadamente 3 en cada8. Agrega la ralladura de limón9, tomando solo la parte amarilla. 

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Luego picar finamente el perejil al momento 10 y agrégalo a la sartén 11. Cubrir con una tapa12 y déjelos reposar junto a la estufa.

Para el risotto amarillo

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En este punto, ocúpate de cocinar el risotto amarillo. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas.1, luego transfiéralo a una cacerola con 25 g de mantequilla 2 y 150 ml de agua 3

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Coloque la cacerola en la estufa durante unos 15 minutos. 4 y luego licuar todo con una licuadora 5 hasta que consigas una crema 6; esto servirá para evitar la quema de grasa durante la cocción del risotto. 

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Vierta el arroz en una sartén caliente. 7y tostarlo. Cuando haya cambiado de color y esté muy caliente añadir el vino blanco8y dejar que se evapore por completo. Luego agregue aproximadamente medio litro de caldo caliente9y mezclar. Durante los primeros 5 minutos no será necesario agregar más caldo. 

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Agrega la cebolla en puré 10y deje que el risotto hierva a fuego lento sin mezclarlo demasiado. Agrega el caldo según sea necesario11, teniendo en cuenta que todo se agregará en 13 minutos. Cuando queden 2 minutos para cocinar el risotto, agrega el azafrán12.

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Mezclar todo y retirar del fuego añadiendo los 40 g restantes de mantequilla. 13y mezcla. Luego agrega el parmesano14 y mezclar de nuevo 15.

Para componer el plato

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Transfiera el risotto recién cocido a un lado del plato. 1, luego coloque un ossobuco asegurándose de que una parte descanse sobre el arroz 2, termina con un poco de salsa y sirve tu ossobuco milanés con risotto amarillo 3.

almacenamiento

El ossibuchi solo se puede conservar durante un máximo de 1 día en el frigorífico. Es recomendable preparar el risotto al momento, mientras que el caldo se puede guardar en el frigorífico durante 3 días ya filtrado, en un recipiente hermético. 

Consejo

Si tienes ossobuchi de res, tendrás que cocinar unos 30 minutos (15 por lado), pero necesitarás usar un poco más de caldo. 

En lugar de harina de trigo sarraceno puedes utilizar la misma cantidad de harina 00. 

Si prefieres saltarte el paso en el que se hierve el ajo, ten en cuenta que el sabor será mucho más intenso. 

Una vez cocidas en el caldo, las alitas de pollo pueden probarse así o hornearse en el horno junto con las hierbas. 

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