Receta de Pastel Afrika

Pastel Afrika

772 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación30 min
Cocción15 min
Raciones6 personas
Preciomedio
NotaNote más el tiempo de reafirmación (al menos 2 horas)

PRESENTACIÓN

Solo el rey del chocolate podría hacer un pastel simple como este único. Para hacer el pastel Afrika, Ernst Knam eligió una variedad de chocolate muy particular, el elaborado con granos de cacao africanos. Tras varias pruebas, en la cocina de Gualtiero Marchesi, creó una espectacular mousse, elaborada con solo 2 ingredientes y sin azúcares añadidos. Y para los amantes de la pureza de los sabores, ha optado por crear un postre íntegramente de chocolate, colocando una suave marquesa de chocolate bajo la mousse... ¡una especie de bizcocho sin gluten! Y si te hemos tentado, corre a preparar también la tarta Afrika, personalizándola como más te guste: añadiendo guindilla o wasabi para una nota especiada, o natural junto con frambuesas frescas o una salsa de mango como esta! 

INGREDIENTES

Ingredientes para la marquesa (2 platos 30X38 cm)
Yemas 100 g
Clara de huevo 225 g
Cacao amargo en polvo 90 g
Azúcar en polvo 300 g
Fécula de patata 30 g
Azucar al gusto
para la mousse de chocolate
Chocolate negro con 60% de frijoles africanos 200 g
Nata líquida fresca 400 g
para la salsa de mango
Fruta de la pasión 4
Mango 1
Ralladura de lima 1
½ jugo de lima
para decorar
Menta al gusto
Trozos de chocolate al gusto
Preparación

Cómo preparar el Afrika Cake

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Para preparar el bizcocho de afrika, primero ocúpate de preparar la marquesa. Una vez que hayas separado los huevos, coloca las yemas en un bol, agrega 100 g de azúcar glass1 y batir con un batidor de mano (2-3) o una batidora eléctrica. 

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Mientras tanto, empieza a batir también las claras en la batidora planetaria. 4 y en cuanto estén blancas y ya esponjosas, añadir los 200 g restantes de azúcar glas, en dos tiempos 5. Termina de batir las claras6 

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y en cuanto las yemas estén bien batidas añadirlas a las claras 7. También agregue el cacao en polvo tamizado8 y el almidón tamizado 9

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Mezclar todo con una espátula y haciendo movimientos circulares de abajo hacia arriba 10, hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos 11. En este punto, forre dos bandejas de goteo grandes de 30x38 cm con papel pergamino. Vierta la mitad de la mezcla en cada12 

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y nivelar la superficie con una espátula 13. La masa debe tener medio cm de grosor. Hornee un plato a la vez en un horno estático precalentado a 200 ° durante aproximadamente 8-9 minutos en el estante central. Una vez cocida, sacar la marquesa del horno.14 y espolvorear con un poco de azúcar granulada 15, lo que permitirá a la marquesa absorber la humedad y permanecer siempre suave. Una sola marquesa será suficiente para hacer el bizcocho Afrika, pero recomendamos no reducir a la mitad la dosis porque de lo contrario las yemas y las claras no batirán perfectamente. Con las sobras se puede hacer un sabroso panecillo; simplemente rellénelo con crema batida y frambuesas. 

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Deje enfriar la marquesa y luego transfiérala a una superficie. 16y darle la vuelta. Retire con cuidado el papel de pergamino17 y usa un cortapastas de 22 cm para hacer un disco 18. También en este caso puedes usar los recortes para hacer un tiramisú, ¡de lo contrario también quedarán excelentes en leche! 

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Una vez hecho el disco marquesa, pasarlo a un plato de servir, dejándolo dentro del aro. 19y ocúpate de preparar la mousse de chocolate. Coloca el chocolate en una bastardella20y derretirlo suavemente al baño María, teniendo cuidado de no superar los 55 °. Mientras tanto, vierta la crema en un bol y comience a batir con un batidor.21

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No será necesario montarlo cuando la nieve esté firme pero bastará con semi-montarlo 22, porque posteriormente seguirá montando. En este punto asegúrate de que el chocolate tenga una temperatura entre 55 ° y 50 °. Superando este rango, el chocolate podría derretir la crema, mientras que permaneciendo por debajo obtendrá una mousse hecha jirones. Una vez que haya medido la temperatura del chocolate, vierta aproximadamente la mitad de la crema dentro24

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y diluir mezclando con un batidor 25. Luego vierta la mezcla en la crema restante.26 y siempre con la batidora mezclar bien 27

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Luego vierte la mezcla dentro del anillo 28 y usando la espátula para nivelar la superficie 29. En este punto30 Ponga el pastel Afrika en el refrigerador durante al menos 2 horas, preferiblemente durante la noche. 

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Puedes acompañar la tarta con una salsa de mango y maracuyá. Divida la fruta de la pasión por la mitad, luego, con una cuchara, transfiera la pulpa a un colador.31 y siempre con una cuchara presionar las semillas para obtener solo el jugo 32. Limpiar el mango quitando la piel y el hueso central. Corta aproximadamente la mitad en cubos y déjalos a un lado; luego corte aproximadamente la parte restante también33

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Transfiera junto con el jugo de maracuyá, agregue la ralladura de lima y el jugo del medio 34. Licúa todo con la licuadora hasta obtener una consistencia suave.35. También agregue los cubos de mango que dejó a un lado36 y la salsa acompañante estará lista. 

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En este punto, saca la tarta Afrika de la nevera. 37 y quita el anillo 38. Si no sale fácilmente puedes calentar el anillo con un secador de pelo. Decora los bordes del pastel con chispas de chocolate amargo.39 

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y espolvorear la superficie con cacao en polvo sin azúcar (40-41). El pastel de afrika está listo para servir, junto con la salsa de mango.42

almacenamiento

El pastel de Afrika se puede almacenar en el refrigerador durante 2-3 días. Alternativamente, se puede congelar. 

Consejo

Si desea utilizar un chocolate con un porcentaje de cacao más bajo para hacer la mousse, deberá reducir la cantidad de crema; viceversa, auméntelo. 
El almidón de papa se puede reemplazar con almidón de maíz o harina de arroz. 
Recomendamos cocinar en un horno estático, de lo contrario la marquesa estará seca. 

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