Pastel De San Honoré

Pastel de San Honoré

Receta de Pastel De San Honoré

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755 Calorías por porción

Dificultad Difícil
Preparación 60 min
Cocción 55 min
Raciones 6 personas
Precio medio
Nota Note + el tiempo de enfriamiento de las preparaciones
Índice
  1. PRESENTACIÓN
  2. INGREDIENTES
  3. Preparación de la base y bollos de crema
  4. Para la crema chiboust
  5. Para el caramelo y el montaje
  6. almacenamiento
  7. Consejo
  8. Otras recetas de Ander Carbonero

PRESENTACIÓN

Saint-Honoré es una de las especialidades parisinas más conocidas del mundo, amada especialmente en nuestro país, donde se considera un pastel ideal para ocasiones especiales. Este postre regio, relleno de una crema especial y coronado con deliciosos bollos de crema bañados en caramelo, debe su nombre a la calle parisina Rue Saint-Honoré donde vivía el pastelero Chiboust, que inventó esta receta en el siglo XIX con la ayuda de jóvenes y talentosos. aprendiz Auguste Julien. Como otros famosos postres franceses como Paris-brest,  éclair y cream hojaldre, Saint-Honoré también se prepara con pasta choux, a la que sin embargo se le añade una fragante base de repostería.y un relleno único y delicioso. En definitiva, Saint Honoré es más que un postre con sabor a paraíso: un termómetro de cocina y un poco de sana paciencia bastan para prepararlo. Tenga la seguridad de que valdrá la pena: ¡las mejores cosas deben conquistarse!

INGREDIENTES

Ingredientes para la masa choux para la base de 22 cm y los bollos de nata
Agua 125 g
Mantequilla 55 g
00 harina 70 g
Huevos 2
Yemas (para la masa choux) 1
Clara de huevo (para cepillar) 1
Azúcar 5 g
Sal 1 pizca
20 g de azúcar glass
Hojaldre (redondo) 230 g
para la crema chiboust
Leche entera 250 g
Yemas 6
Azúcar 50 g
Almidón de maíz (maicena) 25 g
Gelatina en láminas 3 g
Vainilla 1
Claras de huevo (para el merengue) 150 g
Azúcar (para el merengue) 100 g
Agua (para el merengue) 50 g
para el caramelo
Azúcar 150 g
para la crema
Nata líquida fresca 200 g
20 g de azúcar glass

Preparación de la base y bollos de crema

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Para hacer Saint-Honoré, comience por hacer la masa choux. En un cazo vierta el agua1y agregue la mantequilla, la sal y el azúcar 2. Cuando la mantequilla se derrita, agrega la harina.3,

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y mezclar bien con una cuchara de madera para que absorba 4. Continuar cocinando hasta obtener una masa suave y muy espesa.5. Déjalo enfriar y agrega los 2 huevos enteros, uno a la vez.6

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mezclar con un batidor para que se absorba antes de agregar el segundo huevo 7. Finalmente agregue la yema también (deje la clara de huevo a un lado para cepillar), siempre mezclando bien8. La masa choux está lista. Ahora toma tu disco de hojaldre, córtalo si es necesario para obtener un disco de 22 cm de diámetro, perfora toda la superficie con las púas de un tenedor9y transfiéralo a una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.

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Introducir ahora la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa de 12 mm de diámetro y distribuirla por el perímetro del disco de hojaldre. Luego forma un segundo círculo más interno10. Espolvorear con azúcar glas11y hornee en un horno precalentado a 180 grados durante 30 minutos. Con el resto de la masa choux, formar bollos de crema de 2,5-3 cm de diámetro en otra bandeja de horno forrada con papel de horno.12

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Y cepillarlos suavemente con la clara de huevo que habías reservado (previamente batida), para así bajar la punta. 13. Hornee las bocanadas en un horno de convección precalentado a 200 ° durante 20-25 minutos. La base14 de Saint-Honoré y bollos de crema 15 que formarán la corona están listos!

Para la crema chiboust

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Para llenar tu Saint-Honoré, prepara la crema chiboust. Remoje las hojas de gelatina en un recipiente poco profundo con agua fría durante al menos 10 minutos. Coloque las yemas en un bol y agregue el azúcar.1 y maicena 2y mezclar. Calentar la leche en un cazo, con la adición de la pulpa y la vaina de la vaina de vainilla3

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Lleve la leche hasta que apenas hierva y retire la vaina 4. Vierta las yemas de huevo en la leche.5 y mezclar con un batidor 6.

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Cocine la nata, siempre revolviendo: estará lista cuando haya espesado 7. Agrega la gelatina, escurrida y bien exprimida8 y mezclar con mucho cuidado hasta que esté completamente disuelto 9. Transfiera la crema a un bol y cúbrala con film transparente para enfriarla.

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Batir las claras de huevo en la batidora hasta que estén firmes. 10. Prepara un almíbar cocinando el agua y el azúcar en una cacerola.11. Verifique la temperatura del almíbar con un termómetro de cocción, y cuando haya alcanzado los 121 °12

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verterlo sobre las claras de huevo 13, continuando batiendo hasta que se enfríe. Agrega el merengue a la crema ahora fría, poco a poco, en 3 fases14 mezclando bien con una espátula 15. ¡Tu chiboust está listo!

Para el caramelo y el montaje

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Para preparar el caramelo, poner el azúcar en un cazo 1 y caramelizar a fuego lento 2. Cuando el caramelo haya adquirido un bonito color ámbar, sumerja el fondo de la cacerola en un recipiente con agua fría.3 dejar de cocinar.

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Espere unos minutos más a que se enfríe el caramelo, luego, con cuidado de no quemarse los dedos, sumerja el tapón de crema en el caramelo. 4. Una vez sumergidas todas las bocanadas, escurrir el exceso de caramelo en el cazo, dejar enfriar 10 minutos y proceder a rellenarlas: con la crema de chiboust colocada en un sac-à-poche: rellenar las bocanadas haciendo un agujero en el fondo5. Distribuir el resto del chiboust sobre la base del bizcocho, en los espacios libres entre los círculos de masa choux6.

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Usando unas gotas de caramelo como pegamento 7 coloque los bollos de crema rellenos en el borde del Saint-Honoré 8. Montar la nata fría en una batidora planetaria equipada con batidor (o con batidor eléctrico), cuando esté semi batida añadir el azúcar glass y seguir trabajando hasta obtener una consistencia espumosa.9.

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Insertarlo en la manga pastelera con la boquilla de goteo y usarlo para decorar el pastel 10, permaneciendo dentro del círculo descrito por la corona de bollos de crema. Completa el postre colocando un bollo de crema en el centro11. ¡Tu Saint-Honoré está listo!

almacenamiento

Saint Honoré se puede conservar en el frigorífico un máximo de 2 días, pero el caramelo perderá su crujiente: siempre que sea posible te recomendamos que prepares los bollos de crema, los guardes hasta 3 días fuera del frigorífico en una bolsa cerrada, sin rellenarlos, y luego los llenes y glasees poco antes. para degustar el postre!

Consejo

Si te sobra un poco de caramelo, puedes usarlo para crear elegantes hilos de ámbar con los que decorar tu Saint-Honoré, ¡como hicimos nosotros!

Otras recetas de Ander Carbonero

Marta Lorea

Una chef que «nació pastelera» y que, por tanto, ama la precisión. Pero también una concentración de sol y buen humor que le convierten en un rostro muy apreciado por el gran público. Marta Lorea, nacida en 1985 y originario de Jaén, es el chef del restaurante La Pasión junto a Carlos Cruz: juntos conducen con pasión este restaurante galardonado con una estrella Michelín e inmerso en el espléndido entorno natural de Jaén, en la comunidad autónoma de Andalucía.

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