Receta de Pissaladière

Pissaladière

295 Calorías por porción

DificultadFácil
Preparación40 min
Cocción60 min
Preciomedio
NotaNota más 3 horas de desalar las anchoas y 2 horas de leudación de la masa

PRESENTACIÓN

La pissaladière es una deliciosa focaccia rellena, nacida en la ciudad de Niza, pero muy extendida por todo el sur de Francia. El nombre de este plato deriva de pissalat, abreviatura de pescado salado en francés y hace referencia a una crema a base de anchoa, la misma con la que se condimentaba la versión más antigua del pissaladière.
En la versión moderna de la receta, las anchoas siguen siendo las protagonistas indiscutibles del plato y se acompañan de cebollas caramelizadas, aromatizadas con tomillo picado y laurel. El resultado es una deliciosa focaccia, en la que el sabor dulzón de la cebolla y el fuerte sabor de las anchoas crean una combinación intensa e irresistible.
El toque final lo da la adición de aceitunas: utilice las caillettes, las aceitunas negras pequeñas cultivadas en Niza, en caso contrario sustitúyalas por aceitunas Taggiasca o las de su territorio. La pissaladière es ideal para servir como aperitivo o como aperitivo en un buffet, preferiblemente acompañado de una copa de buen vino blanco fresco. ¡La mezcla de aromas y sabores mediterráneos que contiene la pissaladière conquistará a todos! ¡Intente también preparar el pariente cercano de la pissaladière, la sardenaira!

INGREDIENTES

Ingredientes para una sartén de 35x25 cm
Agua 180 ml
00 harina 320 g
Aceite de oliva virgen extra 15 g
Sal hasta 6 g
Malta 3 g
Levadura seca 2 g
Para el aderezo
Cebollas doradas 1 kg
Anchoas saladas 400 g
Bonitas aceitunas negras alrededor de 35
Alcaparras en escabeche 25 g
Aceite de oliva virgen extra 40 g
Azúcar 50 g
Tomillo 5 ramitas
Bahía de hoja 2 hojas
2 dientes de ajo
Pimienta negra al gusto
engrasar la sartén
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Preparación

Cómo preparar la pissaladière

3113 pisaladiere step1

Para hacer la pissaladière, comience haciendo la masa de pan para la base. Algunas variaciones de esta receta implican el uso de hojaldre o masa quebrada, si no tienes tiempo para leudar, puedes probar una de estas alternativas. Tamice la harina en una taza planetaria o en un tazón grande si está trabajando a mano.1. Luego vierta una gota de agua, extraída de la dosis total, en un recipiente pequeño y disuelva la sal (2-3).

3113 pisaladiere step2

Luego disuelva la malta (o el azúcar) en el agua restante. 4, levadura de cerveza deshidratada 5 (o alternativamente 8 g del fresco) y añadir el aceite de oliva virgen extra 6.

3113 pisaladiere step3

Agrega la solución de agua, malta, levadura y aceite a la harina. 7y comienza a amasar a velocidad media introduciendo la hoja en la batidora o con las manos para recoger los ingredientes. Pasado 1 minuto agrega el agua con la sal, continuando amasando8. Cuando todos los ingredientes estén reunidos alrededor de la hoja, reemplácela con el gancho.9 y continuar amasando a velocidad media-baja durante al menos 5 minutos, hasta que la mezcla esté suave y homogénea.

3113 pisaladiere step4

Trabajar la masa con las manos dándole forma esférica. 10, verter un chorrito de aceite en un bol y cepillarlo con un cepillo 11. Luego coloca la masa, cúbrela con film transparente12 y déjelo reposar durante al menos 2 horas a temperatura ambiente (unos 28-30 °), hasta que duplique su volumen.

3113 pisaladiere step5

Ahora dedícate a desalar las anchoas saladas, que no tienen cabeza: coloca las anchoas en un bol 13 y enjuáguelos repetidamente con agua fría para eliminar la sal 14. Escúrrelos con un colador.15y déjelas en remojo en agua fría durante 2-3 horas, cambiando el agua con frecuencia. Haga esto con mucha suavidad para evitar que las anchoas se desmenucen.

3113 pisaladiere step6

Cuando las anchoas estén endulzadas, ábrelas por la mitad 16 y extraer las entrañas con el hueso central 17. Luego forre una bandeja pequeña o bandeja de horno con papel absorbente y acomode los filetes abiertos18. Al final obtendrás unos 150 g de anchoas desaladas.

3113 pisaladiere step7

En este punto, prepare la salsa para la pissaladière: pele las cebollas, quitando el tallo 19 y pelar la capa más externa con la cáscara 20. Luego divídalos por la mitad y córtelos en rodajas finas21.

3113 pisaladiere step8

Colocar el tomillo y las hojas de laurel en una tabla de cortar finamente picadas 22y reservar. Luego calentar el aceite en una sartén antiadherente y, una vez caliente, agregar las cebollas en rodajas.23. También agregue 2 dientes de ajo machacados con la herramienta adecuada o con las púas de un tenedor24.

3113 pisaladier corr step9

Sazona las cebollas con el tomillo picado y las hojas de laurel. 25 y azucar 26, Pimienta al gusto. Cubrir con una tapa27y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, hasta que las cebollas alcancen un color transparente. Las cebollas, de hecho, no deben estar coloreadas, así que, si es necesario, mezcle con unas cucharadas de agua caliente.

3113 pisaladiere step10

Cuando las cebollas estén bien cocidas, colocar las alcaparras, ya escurridas y exprimidas, sobre una tabla de cortar junto con unos 50 g del total de anchoas saladas que hayas desalado y limpiado. Picar28 y, después de apagar el fuego, agrega las cebollas picadas 29. Remover, mezclar bien la mezcla y dejar enfriar en la sartén.30.

3113 pisaladiere step11

Mientras se enfría la salsa de pissaladièere, engrasar un molde para hornear de 35x25 cm con la ayuda de las manos o un cepillo 31. Tome la masa, que ha subido mientras tanto, y transfiérala a la sartén aceitada.32, luego apriétala con las yemas de los dedos desde el centro hacia los lados, hasta que cubra toda la superficie 33.

3113 pisaladiere step12

Ahora vierte la salsa sobre la masa que has extendido 34 y extiéndalo uniformemente con el dorso de una cuchara 35, recordando dejar 2 cm de borde. Comience a decorar la pissaladière con los filetes de anchoa restantes: cree pastillas, comenzando a colocar las anchoas oblicuamente36.

3113 pisaladiere step13

Continúe formando las pastillas comenzando por la esquina opuesta a la que comenzó, completando la cuadrícula 37. Acomoda las aceitunas negras en los espacios entre una tira y la otra38y hornee en un horno estático precalentado, en una sartén precalentada, a 220 ° durante unos 25 minutos. Cuando los bordes estén dorados y crujientes39, la pissaladière estará lista para ser servida como aperitivo, ¡quizás acompañada de un buen vino blanco fresco!

almacenamiento

Mantenga la pissaladière en la nevera bien cubierta con una envoltura de plástico o en un recipiente hermético hasta por 2 días. Déjalo revivir en el horno antes de consumirlo.

Curiosidad

La pissaladière es una especialidad nacida en Niza pero muy extendida en todo el sur de Francia hasta la Riviera de Liguria, donde se la conoce con varios nombres, como Pizzalandrea, Pissadella, sardinaria porque se utilizaron sardinas más baratas en lugar de anchoas. La versión italiana incluye la presencia de salsa de tomate, absolutamente no prevista en el Nicoise pissaladière, y el uso de diferentes hierbas aromáticas como la mejorana.

Consejo

Los puristas van en busca de las caillettes de aceitunas, esas deliciosas y pequeñas frutas negras típicas del campo de Niza. En cambio, sugerimos la taggiasca (lo suficientemente salada para ser perfecta en este contexto) o las aceitunas negras de su zona: ¡un toque local ciertamente no está de más! En cuanto a las anchoas, sin embargo, hay que prestar la máxima atención a la fase de desalación: si no quieres una focaccia súper sabrosa, es mejor endulzarlas un poco, ¿qué te parece?

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