Receta de Polenta Casoncelli Con Conejo

Polenta casoncelli con conejo

604 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación50 min
Cocción45 min
Raciones4 personas
Preciomedio
NotaTenga en cuenta los tiempos de reposo de la masa más

PRESENTACIÓN

Según su forma y su relleno pueden provenir de Brescia o Bergamo... los casoncellison una receta lombarda que, como todas las recetas regionales, varía de una ciudad a otra. El chef Roberto Cerea, sin embargo, ha creado su propia versión, sin carne ni salami por dentro, pero con un suave relleno de polenta. Inspirado en los platos dominicales, que disfrutaba de niño con su familia, y lo que sobraba, para reducir el desperdicio, creó una receta gourmet extrapolando los recuerdos de los sabores de su infancia. La masa se enrolla un poco más espesa que los ravioles clásicos, esto para tener mayor consistencia, no renunciar a su aspecto rústico y mantener intacta la forma típica del caramelo incluso después de la cocción. El relleno se hace con la clásica polenta de Bérgamo aromatizada con queso taleggio y los casoncelli se baten con un queso parmesano poco condimentado para no tapar su sabor. Pero el toque extra y lo que realmente completa el plato son los dados de lomo de conejo, cocidos rápidamente a fuego muy alto para no perder toda su suavidad. Por supuesto que tomará algo de tiempo en la cocina para prepararlos, pero serás recompensado por el tiempo que pases junto con tu familia para disfrutarlos todos juntos. 

INGREDIENTES

Ingredientes para pasta al huevo
Huevos (aproximadamente 1) 50 g
Yemas (aproximadamente 1) 13 g
00 harina 145 g
Sémola 35 g
Aceite de oliva virgen extra 1 cdta.
Sal al gusto
Agua 27 g
para el relleno
Harina de maíz integral 40 g
Agua 180 g
Leche entera 75 g
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
Taleggio 80 g
Parmigiano Reggiano DOP (16-18 meses) 20 g
batir
Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Mantequilla 25 g
para el conejo
Lomo de conejo 250 g
Vino tinto 50 g
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Romero 1 ramita
Mantequilla 15 g
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
para decorar
Orégano fresco al gusto

Para la pasta al huevo

18781 casoncelli strip 1 3

Para preparar la polenta casoncelli con conejo, primero haga la pasta al huevo. Vierta la harina y la sémola.1 en una tabla de repostería, darle forma de fuente 2 y disponer tanto el huevo como la yema en el centro 3.

18781 casoncelli strip 4 6

Agrega el aceite 4, una pizca de sal 5 y agua 6

18781 casoncelli strip 7 9

Amasa con tus manos 7, teniendo cuidado de romper bien los huevos y mezclar todo. Si la masa está demasiado dura se puede agregar un poco más de agua. Trabajo8hasta obtener una mezcla suave, nerviosa y homogénea. Luego envuélvalo en film transparente y déjelo reposar a temperatura ambiente durante unos 20-30 minutos.9.  

Para el relleno

18781 polenta strip 1 3

En este punto, prepara la polenta. Calentar el agua, agregar sal1 y cuando empiece a hervir verter la harina 2 y cocine, revolviendo 3 con una cuchara de madera durante unos 40 minutos, 

18781 polenta strip 4 6

hasta que esté firme 4. Mientras tanto, corta el taleggio en cubos.5. Una vez cocida es importante que la polenta esté caliente pero no hirviendo, de lo contrario al agregar el queso se desmorona. Luego agregue el queso taleggio y mezcle para que se derrita6

18781 polenta strip 7 9

Luego agregue el parmesano 7 y vuelve a mezclar para disolver todo 8. Ablandar el relleno agregando la leche9

18781 polenta strip 10 12

Viértelo lentamente para que se adapte mejor a la consistencia final. 10. Pruebe y sazone con sal y pimienta. Coloque un colador en un recipiente y transfiera la polenta al interior. Así que críalo11 para obtener un relleno más aterciopelado 12, luego transfiéralo a un sac-à-poche y déjelo enfriar durante media hora. 

Para componer el casoncelli

18781 composizione strip 1 3

Pasados??30 minutos cuida de extender la masa 1. Utilice una máquina y en cada paso disminuya el grosor (2-3), hasta obtener una hoja muy fina. Debe tener aproximadamente 1 mm de grosor, 1,5 mm como máximo. 

18781 composizione strip 4 6

Extiéndalo y cubra siempre la parte que no está usando con un paño para evitar que se seque. 4. En este punto, comienza a cortar la masa con un cortapastas de 6 cm.5, con el fin de obtener discos que serán su casoncelli. Luego toma la polenta y aprieta algunos mechones en el centro de cada círculo6.

18781 composizione strip 7 9

En este punto, con un rociador, humedezca la superficie de la pasta. 7, de esta forma cerrarán mejor y el relleno no correrá el riesgo de salirse. Cierre el casoncelli (8-9) en media luna, 

18781 composizione strip 10 12

sellando bien los extremos 9. Luego dale la vuelta y presiónalo ligeramente en el centro.11, para impresionar la huella. Continuar así para todos los demás12

Para el conejo y la cocción de casoncelli

18781 casoncelli di polenta con coniglio strip 1 3

Coloca una cacerola llena de agua al fuego para cocinar la pasta. Deja los casoncelli a un lado y coge la montura del conejo. Córtelo para obtener cubos precisos de aproximadamente 1-2 cm como máximo1. En este punto la cocción será paralela. Tan pronto como el agua empiece a hervir, tire los casoncelli2. Calentar un poco de aceite en una sartén hasta que casi llegue al punto de humo, agregar los dados de conejo, colocándolos bien separados.4

18781 casoncelli di polenta con coniglio strip 4 6

Condimentar con sal y pimienta 4. Espera 1-2 minutos y cuando estén bien dorados por un lado, voltea el conejo con ayuda de una cuchara5. Desglasar con el vino tinto6

18781 casoncelli di polenta con coniglio strip 7 9

y deja que se evapore 7. Retirar del fuego, agregar una nuez de mantequilla.8 y un par de ramitas de romero 9. Revuelva con la cuchara.

18781 casoncelli di polenta con coniglio strip 10 12

En este punto los casoncelli también estarán a flote durante unos minutos y estarán cocidos, escurrirlos con una espumadera 10y pasarlos a otra sartén. Agrega la mantequilla11, vuelve a encender el fuego y deja que se derrita lentamente 12

18781 casoncelli di polenta con coniglio strip 13 15

Agrega el parmesano 13y revuelva revolviendo suavemente. Si la temperatura es demasiado alta, agregue una gota de agua fría14. Los casoncelli están listos15 solo tienes que servir. 

Para componer el plato

18781 impiatto strip 1 3

Ahora que todo está listo solo tienes que servir. Organizar los casoncelli1, agrega un poco de su crema 2, coloca los cubos de conejo junto a ellos 3,

18781 impiatto strip 4 6

algunos de los jugos de cocción 4 y las hojas de orégano fresco 5. Sirve tu casoncelli relleno de polenta con conejo aún caliente6

almacenamiento

Los casoncelli crudos se pueden conservar en el frigorífico durante unas horas. Alternativamente, se pueden congelar. 

Una vez cocidos, se pueden almacenar en el refrigerador hasta por 1 día. 

Consejo

Si quieres puedes usar 200 g de polenta ya preparada y ablandarla con leche antes de tamizarla.

Agregar aceite a la pasta al huevo sirve para darle mayor elasticidad a la pasta. 

Para trabajar mejor la masa, antes de dejarla reposar, puedes servirte tú mismo con la máquina de pasta. Simplemente extiéndalo, dóblelo y extiéndalo 3-4 veces más hasta que quede muy suave. 

La polenta debe estar lo suficientemente dura, cocínala durante al menos 40 minutos. 

Cuando pones un queso en un alimento es importante que no esté hirviendo, de lo contrario el queso se romperá. En este caso la temperatura ideal que debe tener la polenta al agregar el queso es la de 70-80 ° como máximo. 

Recomendamos elegir un parmesano ligeramente condimentado para no tapar el sabor de la polenta. 

La silla es la parte más seca del conejo, blanquearla rápidamente para mantenerla suave. 

Otras recetas de Marc Duque

Deja un comentario

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para recopilar información que ayude a optimizar tu visita. No se utilizarán las cookies para recoger información de carácter personal. Puedes aceptar o rechazar su uso siempre que lo desees. Encontrarás más información en nuestra política de cookies. Más información

Los ajustes de cookies en esta web están configurados para «permitir las cookies» y ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues usando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar», estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar