Receta de Risotto Con Crema De Grana Padano, Cerveza Y Reducción De Café

Risotto con crema de Grana Padano
Dificultadmedia
Preparación30 min
Cocción25 min
Raciones4 personas
Preciomedio
NotaTenga en cuenta más tiempo para la reducción de cerveza (preferiblemente un día antes)

PRESENTACIÓN

Hoy, junto al chef Christian Costardi, prepararemos un risotto muy particular, representativo de su cocina: el risotto con crema Grana Padano, cerveza y reducción de café. En el restaurante, donde trabaja con su hermano Manuel, este plato se denomina con el evocador nombre de Sartorial Cut
Las notas tostadas del café preparan las papilas gustativas para un encuentro verdaderamente especial... la sencillez del risotto, una crema aterciopelada de Grana Padano y una reducción de cerveza, que caracteriza el plato con su sabor amargo. Con ingredientes simples, que a menudo han entrado en su cocina, podrá crear un risotto contemporáneo, que no traiciona la tradición, ¡pero sorprende por el gusto y la personalidad!

INGREDIENTES

Arroz Carnaroli 320 g
Caldo de verduras 1,2 l
Sal marina entera de Cervia al gusto
Pimienta de Sarawak al gusto
Mantequilla fría 25 g
Grana Padano DOP (para rallar) 15 g
Mezcla de café en polvo Arábica al gusto
para reducción de cerveza
Cerveza ligera artesana 1 l
para la crema de parmesano
Grana Padano DOP (Riserva más de 20 meses) para rallar 100 g
Nata líquida fresca 250 g
Preparación

Cómo preparar Risotto con crema de Grana Padano, cerveza y reducción de café

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Primero, comience a preparar la reducción de cerveza. Recomendamos prepararlo el día anterior y mantenerlo a temperatura ambiente. Pon una olla al fuego, vierte la cerveza dentro1y subir la llama al máximo. Tan pronto como la cerveza se caliente, comenzará a hacer espuma.2. Tenga cuidado porque la cerveza tiende a subir y podría salirse de la sartén. Luego baje el fuego y cocine durante aproximadamente 1 hora3, revolviendo de vez en cuando hasta que la parte alcohólica se haya evaporado por completo y hayas obtenido una consistencia similar al caramelo, con un color ámbar. 

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Luego déjelo enfriar y transfiéralo a una botella de cocina. 4. En este punto, prepara el caldo de verduras y una vez filtrado, asegúrate de que esté hirviendo cuando llegue el momento de cocinar el risotto. Cambia a la crema Grana Padano. Rallarlo al momento, usando un rallador de ralladura5, solo así obtendrás la consistencia final adecuada de la crema. Verter la nata en un cazo y calentar al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 70 °6

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Agrega el Grana Padano rallado 7 y mezclar con un batidor para mezclar 8. Cuando el queso esté completamente derretido, licúa la crema con una licuadora.9. Una vez que tenga la consistencia adecuada, mantenga la nata al baño María a 60 ° para mantenerla caliente.  

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Ahora cambia al arroz. Calentar una sartén, agregar el arroz adentro10y tostarlo hasta secarlo, mezclándolo de vez en cuando. Mientras asa, agregue una pizca de sal11 y una pizca de pimienta 12

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Agrega el caldo hirviendo 13 hasta que esté completamente cubierto 14. Lleve el arroz a cocinar, agregando gradualmente más caldo. Tan pronto como esté casi cocido, sazone con sal, pimienta y ajuste la consistencia agregando más caldo si es necesario. En este punto, apague el fuego.15

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Agrega la mantequilla fría del refrigerador. 16 y revuelva en el risotto all'onda 17. Tan pronto como la mantequilla esté completamente incorporada, agregue el queso rallado18 y sigue revolviendo el risotto,

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agitando la sartén y revolviendo con un cucharón de madera, hasta que esté bien mezclado. Todo está listo, solo necesitas servir. Con una cuchara, coloque el risotto en el plato.21

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golpea el fondo con la mano para que quede plano 22. Agrega la crema de Grana Padano encima, usando una cuchara.23, luego el café en polvo 23 

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y completar con la reducción de cerveza 25, creando una espiral 16. Sirve el risotto y disfrútalo aún caliente27

almacenamiento

Es recomendable consumir el risotto al momento. Solo la reducción de cerveza puede prepararse con un día de antelación y almacenarse a temperatura ambiente. 

Consejo

Mantener siempre caliente el caldo para evitar el choque térmico del arroz y tener una cocción perfecta. 

El tostado en seco se utiliza para no exagerar la grasa y mantener intactos los aromas del arroz. 

Para revolver el risotto usa siempre mantequilla fría de la nevera, esto te permitirá obtener la cremosidad adecuada. 

Prepara la reducción de cerveza un día antes, de esta forma se asentarán los sabores. 

Es importante calentar la nata, llevándola a una temperatura de 70 °, porque al agregar el queso se derretirá inmediatamente y obtendrá la consistencia adecuada. 

Es muy importante rallar el queso a mano, de esta forma la crema quedará mucho más suave y sobre todo más homogénea. 

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