Receta de Risotto De Mariscos

Risotto de mariscos

605 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación30 min
Cocción35 min
Raciones4 personas
Precioalto
NotaAnote más tiempos de limpieza de pescado

PRESENTACIÓN

Si estás buscando un primer plato de pescado que embriague tus sentidos y lleve a la mesa el verdadero sabor del mar, la receta de hoy es la indicada para ti: risotto alla pescatora. Es un primer plato clásico de la cocina italiana, que los restaurantes y las familias declinan según la pesca del día o las preferencias. El chef Giancarlo Morelli fue a las costas italianas más hermosas y su red de sabores terminó con gambas, calamares, almejas y salmonetes muy tiernos. Con su sofisticada base de arroz carnaroli, caldo de pescado con sabor a hinojo para realzar los sabores y el coulis de tomate cherry más fresco, este risotto de mariscos será un éxito. Una ronda de aceite de perejil y voilà: ¡el risotto de mariscos está listo para entrar en escena y recoger los aplausos!

INGREDIENTES

Arroz Carnaroli 350 g
Chalota 1
Vino blanco al gusto
Salmonete ya destripado 200 g
Almejas 1 kg
Calamar (ya limpio, solo el manto) 500 g
Camarones 250 g
Aceite de oliva virgen extra al gusto
1 diente de ajo
para el caldo
Agua helada 2 l
Chalota 60 g
Hinojo 200 g
Granos de pimienta negra 3
Albahaca 2 hojas
2 dientes de ajo
para batir
Aceite de oliva virgen extra 100 g
Chile fresco 5 g
Albahaca 5 hojas
Pimienta blanca 1 pizca
para el coulis de tomate cherry
Tomates Datterini 250 g
Azúcar 1 pizca
Sal hasta 1 pizca
Agua 50 g
1 diente de ajo
para el aceite de perejil (opcional)
Perejil (solo hojas) 50 g
Aceite de oliva virgen extra delicado 100 g
Preparación

Cómo preparar risotto de mariscos

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Para preparar el risotto de marisco, primero ocúpate de limpiar las almejas. En primer lugar asegúrese de que todos estén bien cerrados, de lo contrario deseche los abiertos. Batirlos en una tabla de cortar1 y ponerlos en un bol con agua y sal por un par de horas. 2. Luego escurrir y cocinar. En una sartén vierte un chorrito de aceite y deja que se caliente, luego agrega un diente de ajo machacado y en cuanto el aceite esté caliente vierte las almejas3

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Sube el fuego, espera unos segundos y licúa con el vino blanco. 4. Cubrir con una tapa5y cocine por unos minutos hasta que todas las almejas estén abiertas. En este punto, usando un colador, filtre el agua de cocción en un recipiente6

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Desechando las almejas cerradas, pelar las demás y dejarlas a un lado 7. Cambia al calamar. Corta la capa por la mitad8, extiéndalo, extendiéndolo sobre una tabla de cortar y haga tiras muy finas, como si fueran hilos 9

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Deja a un lado y cuida el salmonete. Corta la cabeza y el final de la cola.10, luego filetear el pescado para obtener 2 filetes regulares 11. Guarde las sobras porque se usarán para hacer el caldo. Ahora limpia los camarones. Con las manos retire la cabeza y el caparazón junto con la cola.12, estos también se utilizarán para enriquecer el caldo. 

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Luego, con un cuchillo pequeño, graba la parte posterior de cada camarón. 13y con tus manos quita el filamento negro. En este punto, cambie al caldo. Picar finamente el escalogo14 y cortar el hinojo en tiras finas 15.

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En una olla bastante grande vierta un chorrito de aceite. Añadir 2 dientes de ajo, la chalota, las cáscaras de las gambas y las espinas del salmonete16. Déjalo marrón17, luego agrega el agua con el hielo 18

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hinojo 19, los granos de pimienta 20 y hojas de albahaca 21

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Agrega también el agua previamente filtrada de las almejas 22. Deje que hierva, luego baje la temperatura y cocine durante 15-18 minutos a fuego lento. Mientras tanto, cambie al coulis de tomate. En un cazo vierta los tomates y el azúcar.23, sal, un diente de ajo en una camisa 24 

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y agua 25. Espere a que empiece a hervir, luego cocine durante 5-6 minutos. En este punto retira el ajo.26, apaga el fuego y transfiere todo a una batidora. Licúa todo y transfiere a un bol.27. Ahora el caldo también estará listo, cuela y mantenlo caliente. Ahora puedes encargarte de cocinar el arroz. 

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En una sartén vierta un chorrito de aceite, agregue la chalota picada 28y déjelo tostar un poco. Cuando comience a sudar, agregue el arroz carnaroli29 y revolviendo de vez en cuando deja que se tueste 30.                                        

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Para entender cuando el arroz está bien tostado tócalo con el dorso de la mano, sin quemarte, y si está caliente agrega el vino blanco 31, se necesitarán unos 40 g. En cuanto se haya evaporado mojar el arroz con un par de cucharones de caldo32 33.

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Tan pronto como comience a hervir, tardará unos 13 minutos en cocinarse, deberá agregar más caldo solo cuando sea necesario. Después de unos diez minutos el arroz estará casi cocido, agregue las almejas34y mezclar. Luego agrega el calamar35, mezclar nuevamente, agregar las gambas y mezclar una vez más 36

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Espere hasta que hayan pasado 13 minutos, luego apague el fuego y revuelva. Agrega el aceite, el pimiento rojo en rodajas finas, una pizca de pimienta blanca y unas hojas de albahaca.37, rompiéndolos con las manos. Agrega el coulis de tomate38, revuelva mientras agita la sartén al mismo tiempo, para batir el risotto 39.

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Cubrir con una tapa 40, déjelo reposar un minuto y mientras tanto blanquear rápidamente los salmonetes. En una sartén vierta un chorrito de aceite, deje que se caliente, luego agregue los filetes de salmonete41. Pasados??unos segundos, dales la vuelta y termina de cocinar por el otro lado también.42

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Luego transfiérelos a una bandeja con papel absorbente para secarlos. 43. Retira el arroz, pruébalo. Condimentar con sal, pimienta blanca y posiblemente si no está batido a la perfección, añadir un poco más de aceite.44. Revuelva una última vez antes de servir. Vierta un cucharón de arroz en el centro de un plato.45.

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Batir con la palma de la mano debajo del fondo del plato para que se distribuya el arroz. Coloque 3 filetes de salmonete en cada porción46 y finalmente agregue en cada plato un chorrito de aceite con perejil 47. Sirve el risotto de mariscos aún caliente.48

Cómo preparar aceite de perejil

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Lavar las hojas de perejil y sumergirlas en una sartén con agua hirviendo. 1. Escaldarlos por unos minutos, luego escurrirlos y exprimirlos.2. Transfiera el perejil al recipiente de una batidora y agregue el aceite3

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Licúa todo hasta obtener una crema suave. 4. Luego tamice la mezcla, para obtener su aceite de perejil.5. Luego transfiéralo a una botella o botella de cocina.6, ¡esto hará que sea más fácil de usar! 

almacenamiento

Recomendamos consumir el risotto de mariscos al momento. Si quedara, se puede guardar en el refrigerador hasta por un día. 

Consejos para un risotto de mariscos perfecto

1_ Para tostar el arroz es preferible utilizar una grasa, como por ejemplo un aceite bien calentado. El método llamado "seco" (sartén caliente + arroz sin agregar grasa) no es el preferido porque el arroz necesita un velo de untuosidad para tostarlo mejor y evitar que se cocine demasiado.

2_ Si no puede encontrar el arroz Carnaroli, puede elegir Vialone nano.

3_ El agua helada añadida para hacer el caldo permite tener un choque térmico y así extraer todos los jugos de las conchas y los desechos de pescado.

4_ La rápida cocción del caldo permitirá mantener intactos todos los aromas, con un resultado final menos turbio.


5_ Los cucharones de caldo deben agregarse con cuidado: el arroz debe ser siempre claramente visible y nunca completamente cubierto.

6_ Si sus salmonetes son muy grandes, corte los filetes en trozos regulares. Si no te gusta el salmonete, puedes utilizar merluza pequeña o besugo. 

7_ Para esta preparación solo necesitarás el manto de los calamares, si los has comprado enteros puedes usar los mechones friéndolos para servirlos como un delicioso segundo plato.

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