Receta de Salsa De Pesto
PRESENTACIÓN
Hablando de pesto, enseguida me Liguria me viene a la mente: es en esta espléndida región de donde, con cuidado experto, nace esta salsa, incluso si dice afrodisíaca.
El pesto es una salsa fría, sinónimo y símbolo de Génova y de toda Liguria, que desde hace algunas décadas es una de las salsas más conocidas y populares del mundo.
Podemos encontrar los primeros rastros de pesto en el siglo XIX y desde entonces la receta siempre has sido la misma, al menos en la preparación casera. Para hacer el auténtico genovés pesto if you need a mortero de mármol y un mortero de madera y... mucha paciencia.
Como toda receta tradicional, cada familia tiene su propia receta de pesto genovés, la que propone en esta receta es la consorcio del pesto genovés.
- INGREDIENTES
- Hojas de albahaca 25 g
- Aceite de oliva virgen extra 50 ml
- Parmigiano Reggiano DOP para ralentizar 35 g
- Este pecorino para slow 15 g
- Piñones 8 g
- ½ diente de ajo
- Sal gruesa 1 pizca
Cómo preparar Pesto alla Genovese
Para preparar el pesto alla genovese es necesario en primer lugar especificar que las hojas de albahaca no se lavan, sino que se limpian con un paño suave (1-2); también tendrás que asegurarte de que sea albahaca de Liguria o genovesa, con hojas estrechas (y no la del sur con hojas gruesas, que a menudo tiene aroma a menta). Empiece a preparar el pesto colocando el ajo pelado en el mortero3
junto con unos granos de sal gruesa 4. Empieza a golpear4 y, cuando el ajo se haya reducido a crema 5, agregue las hojas de albahaca junto con una pizca de sal gruesa 6, que ayudará a romper las fibras y a mantener un bonito color verde brillante.
A continuación aplastar la albahaca contra las paredes del mortero girando el mortero de izquierda a derecha y al mismo tiempo girar el mortero en sentido contrario (de derecha a izquierda), tomándolo por las "orejas", que son las 4 protuberancias redondeadas que caracterizan al propio mortero 7. Continúe así hasta que un líquido verde brillante salga de las hojas de albahaca.8; en este punto agregue los piñones9 y empiece a machacar de nuevo para reducir a crema.
Agregue los quesos poco a poco, revolviendo constantemente. 10, para hacer la salsa aún más cremosa, y por último el aceite de oliva virgen extra 11que se vierte lentamente, siempre mezclando con el mortero. Mezclar bien los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea12. ¡Su auténtico pesto genovés está listo para ser utilizado!
almacenamiento
Mantener el pesto recién preparado en el frigorífico, en un recipiente hermético, durante 2-3 días, cuidando de cubrir la salsa con una capa de aceite.
Es posible congelar el pesto en frascos pequeños y luego descongelarlo en el refrigerador oa temperatura ambiente.
Curiosidad
Para obtener un excelente pesto genovés, las hojas de albahaca deben estar necesariamente secas, y no deben estar arrugadas en lo más mínimo, ya que la rotura de las vesículas que contienen los aceites esenciales colocados en la parte superior de las hojas provocaría la oxidación de color y aromas. haciendo el pesto de color verde oscuro con aroma herbáceo.
Para la elaboración del pesto genovés utilizar aceite dulce y maduro porque este último, además de actuar como disolvente de las sustancias aromáticas, garantiza la perfecta amalgama, potenciando el aroma de la albahaca y atenuando el picante del ajo.
Consejo
Al igual que las manzanas y las berenjenas, la albahaca también se oxida, por desgracia. Si no quieres encontrarte en tus manos un pesto que, aunque bueno, parece tinta de sepia, tendrás que tomar dos precauciones: 1. trabajarlo a la velocidad de la luz (la exposición al oxígeno es una de las causas de oxidación); 2. Evite el sobrecalentamiento (las altas temperaturas son la otra). Y aquí tenemos que hablar de la licuadora. Si ni siquiera quieres ver el mortero, puedes usar la licuadora (si es posible, con cuchillas de plástico, el metal amarga las hojas): obtendrás un pesto más cremoso, pero muy bueno. Para evitar que se sobrecaliente, puede licuar a la menor velocidad posible y en tirones, es decir, licuar unos segundos, detener y comenzar de nuevo. Otro truco: deja la taza y las cuchillas en el frigorífico una hora antes.
Otras recetas de Marc Duque
