Receta de Tarta De Queso Ricotta Y Peras

Tarta de queso ricotta y peras

532 Calorías por porción

DificultadDifícil
Preparación50 min
Cocción30 min
Raciones10 personas
Precioalto
NotaTenga en cuenta más el tiempo para escurrir la ricotta y los tiempos de enfriamiento (2 h en el congelador + 4 h en el refrigerador)

PRESENTACIÓN

Hay dulces que contienen toda la calidez, belleza y luminosidad de una tierra. Cuando los mejores ingredientes se encuentran con la imaginación de un chef, se crea una alquimia única e irrepetible. Este fue el caso de Salvatore de Riso, "embajador" de los maravillosos productos de la costa de Amalfi, que a lo largo de los años ha inventado dulces que han quedado imborrables en la memoria de los gourmets. ¿Un ejemplo? Su "mítico" pastel de ricotta y pera, preparado con ricotta de búfalo fresco, avellanas Giffoni, peras Pennate di Agerola. Dos discos de masa suave a base de avellanas que contienen un relleno de crema de ricotta y peras picadas. Dulce, suntuoso, fundente: el pastel de pera y ricotta te sorprenderá por muchas razones

INGREDIENTES

Ingredientes para las bases de avellana (para dos moldes redondos de 22 cm y unas 20 galletas)
Harina de avellana Giffoni 138 g
Huevos (aproximadamente 3 grandes) 175 g
Azúcar 100 g
Mantequilla 75 g
00 harina 45 g
Un tercio de vaina de vainilla
Avellanas picadas al gusto
Para las peras
Pere abate (o el pinnado de Agerola) 350 g
Azúcar 50 g
Zumo de limón 20 g
Destilado de pera 20 g
Almidón de maíz (maicena) 10 g
Aceite de oliva virgen extra al gusto
Un tercio de vaina de vainilla
Para el sirope de pera
Agua 100 g
Azúcar 65 g
Destilado de pera 12 g
Ron 70% 12 g
Vainilla (solo la baya) 1
Para la crema de ricotta
Ricotta de búfalo fresca 200 g
Leche fresca de vaca ricotta 200 g
Nata líquida fresca fría de la nevera (unos 4 °) 125 g
Azúcar 92 g
Gelatina en láminas 10 g
Un tercio de vaina de vainilla
Para decorar
Peras abad pequeñas 1
Azúcar 20 g
Azúcar en polvo para decorar al gusto
Para el caramelo
Azúcar 100 g
Miel de acacia 25 g
Agua 60 g

Para preparar las dos bases y las galletas de avellana

17625 torta ricotta e pere basi strip 1 3

Para preparar el bizcocho de ricotta y pera, empieza a fundir 75 g de mantequilla a fuego muy lento y luego déjalo enfriar. Mientras tanto, vierte los huevos en una batidora planetaria equipada con látigos.1, agrega el azúcar 2, 1/3 de las semillas de la vaina de vainilla y empezar a batir a velocidad moderada 3; batir durante unos 10 minutos.

17625 torta ricotta e pere basi strip 4 6

Transfiera la harina de avellana Giffoni a una hoja de papel de hornear, tamice la harina 00 4 y mezclar con espátula para mezclarlos 5. Cuando haya obtenido una mezcla de huevos y azúcar bien batida, ligera y esponjosa6,

17625 torta ricotta e pere basi strip 7 9

vierta los polvos en dos veces 7, mezclando con la espátula de arriba a abajo para mezclarlos sin desmontar la mezcla 8, luego agregue lentamente la mantequilla derretida a temperatura ambiente 6

17625 torta ricotta e pere basi strip 10 12

Mezclar de abajo hacia arriba para incorporarlo 10, luego vierta la mezcla en un sac-à-poche con una boquilla suave 11. Precaliente el horno a 205 ° en modo estático. Engrasa y enharina dos moldes de 22 cm de diámetro, luego crea una capa de masa en la parte inferior, comenzando desde el centro con un movimiento en espiral12 

17625 torta ricotta e pere basi strip 13 15

y extendiendo gradualmente por toda la superficie: de esta forma obtendrás dos bases perfectas 13. En este punto, con el resto de la masa se pueden hacer bizcochos que se utilizarán para la decoración final del bizcocho: coloque una hoja de papel pergamino en una bandeja para escurrir, luego comience a formar discos con la masa sobrante, espaciando unos centímetros, porque en cocinar no se pega14. Vendrán unos veinte. Espolvorearlas con las avellanas picadas15.

17625 torta ricotta e pere basi strip 16 18

Ahora también tienes las cookies listas 16. Las bases deben cocinarse en un horno estático precalentado a 205 ° durante 13 minutos; las galletas por solo 6 minutos. Una vez listas (17-18) las dejamos reposar para que se enfríen por completo.

Para las peras

17625 trta ricotta e pere per pere strip 1 3

Lave y pele las peras con un pelador de verduras (deje las cáscaras a un lado ya que las necesitará más adelante) 1; divide las peras por la mitad2, quitar el núcleo 3 

17625 trta ricotta e pere per pere strip 4 6

y cortarlos en cubos 4. Coloque la pera cortada en cubitos en un bol; en otro vierta el azúcar5 y almidón 6, mezclarlos juntos

17625 trta ricotta e pere per pere strip 7 9

antes de verter la mezcla sobre los dados de pera 7. Luego agrega el jugo de limón8 y mezclar bien 9

17625 trta ricotta e pere per pere strip 10 12

En una sartén grande verter un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dejar calentar; vierta la pera en cubitos10y mezclar. Cocine por unos minutos, luego agregue un poco de agua y condimente con las semillas de 1/3 de una vaina de vainilla; cocine por unos momentos más, revolviendo ocasionalmente y mezcle con el destilado de pera11. Las peras deben quedar crujientes. Verter las peras cocidas, aún calientes, en un bol, recuperando bien el jugo, y cubrir con film transparente. Déjalo enfriar y mientras tanto prepara el almíbar de pera. 

Para el sirope de pera

17625 torta ricotta e pere sciroppo e pera strip 1 3

Vierta el agua en una cacerola. 1 junto con el azúcar 2, la vaina de vainilla sin pepitas (que dejarás a un lado) y las cáscaras de pera 3.

17625 torta ricotta e pere sciroppo e pera strip 4 6

Cocine, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. 4, luego retirar del fuego y dejar enfriar. Una vez frío añadir el destilado de pera5 y ron 6.

17625 torta ricotta pere salvatore riso strip 7 9

Revuelva, luego puede filtrarlos 7, así tendrás listo el almíbar para mojar las bases del bizcocho. En un bol en su lugar ponga una pera entera pelada (dejando el tallo) y cúbrala con azúcar.8, gire el bol para que el azúcar se distribuya sobre la pera. Luego cubra con film transparente9y refrigere por al menos 1 hora. Luego mételo en el microondas durante 4 minutos a máxima potencia.

Para la crema de ricotta

17625 torta ricotta e pere crema strip 1 3

Coloca las hojas de gelatina en un bol con agua fría. 1. Mientras tanto, tome la ricotta de búfalo y la vacuna, deje escurrir el suero (incluso durante la noche si es necesario), páselos por un colador2, luego agregue las semillas de vainilla que guardó anteriormente y 80 g de azúcar 3.

17625 torta ricotta e pere crema strip 4 6

Mezclar todo con la batidora eléctrica. 4. Colocar la gelatina (exprimida un poco) en un bol colocado sobre una cacerola, para derretirla suavemente al baño María (5-6).

17625 torta ricotta e pere crema strip 7 9

Tome un poco de crema de ricotta y agréguela en un tazón pequeño junto con la gelatina derretida 7, mezclar y luego verter todo sobre la crema de ricotta restante 8. Mezclar todo bien. En un bol aparte, verter la nata líquida fresca (la temperatura debe rondar los 4 °) y los 12 g restantes de azúcar9.

17625 torta ricotta e pere crema strip 10 12

Montar la nata y el azúcar con una batidora eléctrica perfectamente limpia. 10. Luego agregue la crema a la crema de ricotta, primero una espátula, revolviendo vigorosamente11, luego el resto, removiendo suavemente de arriba a abajo para no desarmar la nata. Luego obtendrás tu crema suave y aterciopelada12. Puedes ponerlo en una manga pastelera desechable con boquilla lisa.

Para componer y decorar

17625 torta ricotta e pere sal definitiva composizione strip 1 3

Ahora puedes pasar a la composición y decoración de la tarta de ricotta y pera: coge un disco de acetato de 22 cm (como el diámetro de las dos bases). Colóquelo en un plato para servir y coloque uno de los discos dentro1. Humedecer con el almíbar de pera2, luego crea una capa de crema distribuyéndola con el sac-à-poche primero con un par de vueltas en el borde, las otras en el centro 3.

17625 torta ricotta e pere sal definitiva composizione strip 4 6

Distribuir las peras cocidas 4, luego otra ronda de crema de ricotta y espatula para nivelar la capa 5. Coloque el otro disco para cubrir6,

17625 torta ricotta e pere congelazione ok ok strip 7 9

mojar de nuevo con el almíbar 7y colocar en el congelador durante al menos 2 horas. Cuando esté bien firme, puedes preparar las decoraciones: en un cazo echar agua, miel y azúcar8. Revuelto9

17625 torta ricotta e pere congelazione ok ok strip 10 12

y déjelo hervir a fuego lento hasta obtener un caramelo rubio. Toma una hoja de papel pergamino y arrúgala; cuando el caramelo este listo10, vierta una pequeña parte sobre papel pergamino arrugado 11 y extiéndalo para que se cree una base irregular 12.

17625 torta ricotta e pere sal giusto congela strip 13 15

Deje reposar el caramelo restante durante 1-2 minutos, para que espese, y cree una decoración de domo distribuyendo hebras de caramelo en un molde de bolas de silicona 13. Luego vierta la parte restante siempre enjuague en un recipiente con agua fría y hielo.14 para que al solidificar se creen otras decoraciones 15.

17625 torta ricotta e pere sal giusto congela strip 16 18

Pasadas 2 horas, saca la tarta de pera y ricotta de la nevera: para sacar más fácilmente el disco de acetato, puedes calentar el borde exterior con un secador de pelo 16, luego voltea el pastel 17 y quitar tanto el borde como la base 18.

17625 torta ricotta e pere sal giusto congela strip 19 21

Espolvorea el bizcocho con azúcar glass, luego corta la base de la pera entera 20 y coloca la pera en la tarta 21.

17625 torta ricotta e pere sal definitiva composizione strip 22 24

Coloca las decoraciones de caramelo solidificado, la obtenida con papel pergamino, con hielo y las cúpulas, luego coloca las galletas por todo el perímetro del bizcocho 23. Ponlo a reposar en el frigorífico unas 4 horas para que alcance la consistencia ideal, tras lo cual tu tarta de ricotta y pera está lista para ser servida.24.

almacenamiento

Puede preparar las bases y las galletas primero y guardarlas durante 1-2 días en un frasco de vidrio o envueltas en plástico. Puede conservar la crema durante 1 día en el frigorífico.

El bizcocho completo se puede conservar en el frigorífico durante 1-2 días como máximo.

Se puede congelar sin decoración.

Consejo

Si tiene la oportunidad, use peras pinnadas Agerola, una variedad cultivada en familia. Son peras que maduran en agosto-septiembre, tienen una forma redondeada y un sabor muy dulce.

Otras recetas de Hugo Vélez

Deja un comentario

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para recopilar información que ayude a optimizar tu visita. No se utilizarán las cookies para recoger información de carácter personal. Puedes aceptar o rechazar su uso siempre que lo desees. Encontrarás más información en nuestra política de cookies. Más información

Los ajustes de cookies en esta web están configurados para «permitir las cookies» y ofrecerte la mejor experiencia de navegación posible. Si sigues usando esta web sin cambiar tus ajustes de cookies o haces clic en «Aceptar», estarás dando tu consentimiento a esto.

Cerrar