Receta de Tortas Sacher

Tortas Sacher

452 Calorías por porción

Dificultadmedia
Preparación60 min
Cocción50 min
Raciones8 personas
Preciobajo
NotaTenga en cuenta más el tiempo de enfriamiento y reposo del pastel.

PRESENTACIÓN

En 1832 en uno de los hoteles más céntricos de Viena, ahora un templo "sagrado" de la repostería, sucedió algo especial que marcó la historia de la cocina austriaca. Franz Sacher, un aprendiz de pastelero y amante del chocolate de 16 años, creó la Sachertorte que hoy es sin duda una de las tartas de chocolate más famosas y apreciadas del mundo. Cuenta la historia que el joven Franz, que ese día sustituía a un chef enfermo, estaba preparando un postre para la cena del codicioso príncipe Von Mitternich Winnesburg y, tras pensarlo durante mucho tiempo, decidió combinar elementos sencillos y tradicionales como el chocolate. y mermelada para crear un postre delicado y sabroso. Al parecer el postre fue un gran éxito y desde ese día el joven Franz Sacher tuvo que trabajar duro para preparar este pastel que también tomó su nombre: el Sachertorte. Desde entonces la fama de la Sachertorte se ha extendido por todo el mundo y aunque miles de personas continúen preparándola, la receta original se guarda celosamente en Viena y no se revela a nadie. Te ofrecemos la versión realizada por Ernst Knam, ¡una auténtica garantía en lo que a chocolate se refiere!

INGREDIENTES

Ingredientes para un molde de 18 cm
60% chocolate negro 75 g
Yemas (unas 3) 60 g
Claras de huevo (unas 3) 90 g
Mantequilla ablandada 65 g
00 harina 65 g
20 g de azúcar glass
Azúcar 90 g
Vainilla 1
Sal hasta 1 pizca
para el llenado
Mermelada de albaricoque 150 g
Para cobertura
60% chocolate negro 185 g
Nata fresca líquida (preferiblemente con 30-35% de grasa) 125 g
Preparación

Cómo preparar la Sachertorte

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Para preparar la Sachertorte, primero transfiera el chocolate en trozos pequeños en un bol 1 y derretirlo al baño maría 2. Si lo prefiere, puede derretir el chocolate en el microondas haciéndolo funcionar unos segundos a la vez y revolviendo en cada interrupción para no quemar el chocolate. Mientras tanto, ponga la mantequilla blanda y el azúcar glass en el bol de una batidora planetaria.3

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y una pizca de sal 4. También agregue las semillas de la vaina de vainilla5 y empieza a trabajar la mezcla con el batidor 6 hasta obtener una consistencia cremosa. 

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Luego vierta las yemas de huevo ligeramente batidas dos veces 7 y seguir batiendo la mantequilla 8; Tardará entre 8 y 10 minutos. Lo importante es que la mezcla de azúcar glass, yemas de huevo y mantequilla esté bien batida para que la masa se desarrolle bien durante la cocción. Ahora, asegúrate de que el chocolate derretido tenga una temperatura entre 45 y 55 °; es preferible utilizar un termómetro para medirlo: si fuera demasiado alto, de hecho, se correría el riesgo de derretir la mantequilla, de lo contrario se correría el riesgo de compactar demasiado la mezcla. Ahora agregue el chocolate a la mezcla de mantequilla y yemas de huevo9 y sigue mezclando

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hasta que la mezcla sea uniforme 10. Luego vierte las claras en el bol de una batidora planetaria y comienza a batirlas a alta velocidad.11. Tan pronto como estén blancas y espumosas (cuando empiecen a "subir") verter el azúcar granulada lentamente, siempre poco a poco12; Es importante esperar a que las claras estén ligeramente batidas antes de añadir el azúcar, de lo contrario las claras se volverán demasiado pesadas y será mucho más difícil batir. 

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Las claras de huevo no se deben batir hasta que estén firmes, pero tendrás que parar unos momentos antes. 13de lo contrario cuando vayas a introducirlos en la masa seguirán montando y la torta, una vez cocida, correría el riesgo de colapsar. En este punto, agregue las claras de huevo dos veces en la mezcla de yemas de huevo y chocolate.14 y mezclar con espátula 15 o con un batidor. 

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Luego agrega la harina ya tamizada 16 y mezclar de arriba a abajo con una espátula 17, hasta que la mezcla esté suave y uniforme 18

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Engrasar y enharinar un molde de 18 cm de diámetro, luego verter la mezcla en su interior, nivelar la superficie 19y hornee en un horno estático precalentado a 170 ° durante 35-40 minutos. Pasado este tiempo, revisa la cocción con un palillo, luego saca el bizcocho del horno20; no se preocupe si el pastel está agrietado en la superficie. Deje que el bizcocho se enfríe por completo, antes de desmoldarlo dándole la vuelta. Luego corte el bizcocho en dos discos, usando un cuchillo de sierra largo21.

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Coloque aproximadamente la mitad de una dosis de mermelada de albaricoque adentro 22 y extenderlo con una espátula por toda la superficie 23. Cubrir con el segundo disco24 

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agregue más mermelada en la superficie 25 y con una espátula esparcirlo por todas partes para crear un velo, incluso en los bordes del pastel 26; de esta forma el efecto final será más pulido. Transfiera el pastel a una rejilla27 y encargarte de preparar la ganache. 

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Pon la nata en un cazo y llévala hasta que apenas toque el hervor 28; tan pronto como empiece a hervir, apaga el fuego y agrega el chocolate29. Mezclar con un batidor hasta que el chocolate esté completamente derretido y bien mezclado.30.

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Luego transfiera la ganache a un bol 31 y úsala para glasear el bizcocho 32, ayudándote con una espátula y golpeándola suavemente en la parte superior para cubrir tanto la superficie como los bordes y alisarla al mismo tiempo 33. Para que quede suave y brillante, la ganache debe tener una temperatura de unos 40 °. 

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En este punto ponerlo a endurecer en la nevera (a + 4 °) durante unos 20 minutos. 34. Luego transfiera el pastel sacher a un plato para servir.35 y sirva cada rebanada sola o acompañada de nata semi-batida sin azúcar 36.

almacenamiento

El bizcocho sacher se puede conservar en el frigorífico durante 2-3 días como máximo. Si lo desea, es posible conservar el bizcocho relleno de mermelada de albaricoque, sin tapar la mermelada y sin glaseado. 

El consejo del maestro

El chocolate debe tener un porcentaje de cacao igual al 60%; si tienes un chocolate con mayor porcentaje obtendrás un bizcocho más seco. 

En ganache, en cambio, si tienes un chocolate con mayor porcentaje de chocolate es necesario aumentar la dosis de nata, por el contrario será necesario reducirla. 

Para cocinar el bizcocho recomendamos utilizar el horno estático, de lo contrario quedará más seco. Para reducir este "efecto secundario" se puede colocar un bol pequeño con agua en la base del horno para favorecer la humedad. 

Para una versión sin gluten, reemplace la harina 00 con la misma dosis de una mezcla de harinas sin gluten. 

Para obtener un efecto más húmedo no es necesario mojar el bizcocho pero es suficiente aumentar la cantidad de mermelada en su interior. Por el contrario, para obtener un resultado más seco, solo puede rellenar con una fina capa de mermelada.

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