Receta de Tortelli De Calabaza

Tortelli de calabaza

527 Calorías por porción

DificultadDifícil
Preparación150 min
Cocción20 min
Raciones4 personas
Preciomedio
NotaNota + descansar toda la noche del relleno (mejor aún si es de 24 horas)

PRESENTACIÓN

No hay otoño ni invierno sin que el aroma de la calabaza cocida se extienda en Mantua, el ingrediente principal del tortelli de calabaza, un primer plato glorioso, el orgullo de la ciudad de los Gonzaga. Y es gracias a la cocina de esta familia ilustrada que, como pionero del Slow Food moderno, se ennoblecen los productos humildes del territorio lombardo. Como estos tortelli de calabaza, cuya receta ha sido codificada desde el Renacimiento y lleva fuertemente la marca del sabor de la época: agridulce y rico, con ingredientes suntuosos y adorablemente demodé, como amaretti y mostaza de pera de Mantua, que dan el sabor dulce típico al relleno encerrado en una hoja de pasta al huevo. Hoy en día, los tortelli de calabaza son un plato típicamente navideño y, según la tradición, se comen en Nochebuena.Halloween que tiene la calabaza como símbolo, saboreando un primer plato inolvidable que te hará sentir como en la corte de un príncipe.

INGREDIENTES

Ingredientes para pasta fresca (para 40 tortelli)
00 harina 200 g
Huevos (a temperatura ambiente) 104 g
para el relleno
Calabaza de Mantua 500 g
Macarrones 160 g
Mostaza de pera de Mantua 170 g
Grana Padano DOP (para rallar) 65 g
Huevos 52 g
Nuez moscada (para rallar) al gusto
Sal al gusto
Preparación

Cómo preparar tortelli de calabaza

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Para preparar el tortelli de calabaza, empieza con el relleno que tendrás que reposar en el frigorífico al menos toda la noche o mejor aún 24 horas para que se mezclen los sabores. Luego toma la calabaza y divídela en partes.1 para eliminar semillas y filamentos internos más fácilmente 2. Luego córtalo en rodajas3

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y colócalos en una bandeja para escurrir forrada con papel de horno 4: cocine en un horno estático precalentado a 220 ° durante unos 20 minutos (si es un horno de convección a 200 ° durante unos 10 minutos). Verifique la cocción de vez en cuando, pinchando la pulpa con las púas de un tenedor: la calabaza debe estar blanda, pero no quemarse. Mientras se cuece la calabaza, recoger los amaretti en un bol y desmenuzarlos con las manos (5-6).

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Picar la mostaza de pera Matovana (o membrillo) con un cuchillo 7. También puede usar una picadora de carne si lo prefiere para obtener un resultado más fino. Una vez que la calabaza esté cocida, déjala enfriar en el horno apagado, para que se seque y pierda la mayor cantidad de agua posible. Luego toma la pulpa cocida con la ayuda de una excavadora o una cuchara8 y pasarlo en un machacador de patatas 9, recogiéndolo en un bol pequeño.

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Luego agrega la mostaza a la calabaza. 10 y los macarrones desmenuzados 11, mezclar con una espátula 12

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y también vierte el queso rallado 13, mezclar bien y agregar el huevo 14. Una vez que esté completamente absorbido en el relleno, sal al gusto y condimente con nuez moscada15. Cubre con film transparente y colócalo en el frigorífico para que repose durante la noche, incluso mejor durante 24 horas.

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Al día siguiente, prepara la pasta fresca: tamiza la harina en un bol muy grande o sobre una tabla de repostería, luego vierte los huevos a temperatura ambiente que habrás batido rápidamente con un tenedor. 16 y mezcla los ingredientes a mano hasta que la mezcla esté suave y no pegajosa 17. Si aún está pegajoso (puede depender del grado de absorción de la harina utilizada) agregue un poco más de harina sin exagerar; si por el contrario la masa está seca, puedes humedecerla añadiendo un poco de agua a temperatura ambiente. También es bueno respetar la dosis de huevo indicada, para obtener una perfecta consistencia de la pasta al huevo. Dale a la masa una forma esférica19 y envuélvalo en film transparente.

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Déjelo reposar a temperatura ambiente en un lugar fresco durante al menos 30 minutos. Pasado el tiempo necesario, tomar la masa y dividirla en al menos dos partes19(mientras lo trabaja, deje el que está por trabajar cubierto con film); Con la máquina para enrollar la masa o con un rodillo, extienda cada pieza de masa hasta obtener rectángulos de aproximadamente 1 mm de grosor (20-21).

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Extender la masa enrollada sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, nivelar la masa con un cortapastas para obtener una tira de 9 cm de ancho y colocar sobre ella unos montones de relleno (unos 15 g) en la parte superior de la tira (dejando al menos 1 cm de la borde) separando unos centímetros una pila de la otra, a lo largo de toda la tira de pasta fresca 22. Doblar la tira de pasta fresca para cubrir el relleno (23-24): si la masa está un poco seca, puedes cepillarla ligeramente con un poco de agua.

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y presione montones de relleno entre un espacio y otro para hacer que los bordes de la masa se adhieran 25, antes de hacer los tortelli con una rueda de pastelería dentada 26: la forma y el tamaño de los tortelli pueden variar según los gustos y tradiciones. Tenemos rectángulos de 4,5x6 cm. Mientras haces los tortelli, colócalos en una bandeja forrada con papel o seca un paño de cocina ligeramente enharinado.27. Continúa así hasta terminar la pasta fresca y el relleno: ¡al final obtendrás unos 40 tortelli, listos para cocinar y condimentar con la salsa de tu elección!

almacenamiento

Los tortelli de calabaza se pueden congelar crudos en una bandeja y luego, una vez endurecidos, se pueden transferir a una bolsa de escarcha. En este caso, cuando vayas a cocinarlos, puedes cocinarlos congelados de a poco para evitar el riesgo de bajar demasiado la temperatura del agua.

Consejo

Si prefiere un relleno un poco menos dulce, puede usar más queso añejo para rallar el relleno o agregar más sal. Puedes condimentar tu tortelli de calabaza con mantequilla y salvia, una salsa clásica que realzará el sabor del relleno. Si prefieres un sabor más decidido, puedes proponer tus tortelli de calabaza con salsa de salamella o salsa de tomate (siempre que sean muy delicados, de lo contrario te arriesgas a alterar el sabor). Si te encantan los platos únicos, combínalos con verduras cocidas de temporada.

Curiosidad

Se cree que los tortelli de calabaza tienen orígenes renacentistas y que se inventaron después de la conquista europea de América debido a la gran cantidad de calabaza, el ingrediente principal de los tortelli. Al contrario de lo que ocurría con la mayoría de recetas de esa época, los ravioles de calabaza no estaban incluidos en el gran libro de cocina de Pellegrino Artusi, "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien", porque el padre de La cocina italiana no consideraba a la calabaza como un alimento digno de las mesas de la clase media emergente. Hoy en día, los tortelli de calabaza son un manjar italiano, especialmente para las vacaciones de Navidad. En Inglaterra, sin embargo, es costumbre comerlos en la noche de las brujas, en Halloween, ¡probablemente porque la calabaza es el símbolo de esta festividad!

COCINAR TIENE UN SABOR MARAVILLOSO

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