Receta de Vitello Tonnato A La Antigua

Vitello tonnato a la antigua

382 Calorías por porción

DificultadDifícil
Preparación40 min
Cocción30 min
Raciones4 personas
Preciomedio

PRESENTACIÓN

Hoy os presentamos un plato típico piamontés, exactamente de la ciudad de Turín: el vitello tonnato a la antigua, llamado así porque no se tira nada de todo lo que se utiliza para cocinar. A diferencia del versión más clásica de vitello tonnatoaquí la carne no se cuece en caldo, por lo que no es una carne hervida sino un asado que se dora primero al fuego y luego se pasa al horno. Este procedimiento se utiliza para obtener una carne tierna, cocida a la perfección y todavía rosada por dentro. En lugar de las clásicas verduras como la zanahoria y la cebolla, se utiliza atún, anchoas y alcaparras, que junto con los huevos duros, formarán una salsa cremosa de atún sin necesidad de añadir mayonesa! ¡Pero mirando la foto ya habrás entendido cuál es la diferencia sustancial! De hecho la nata no cubre las lonchas sino que se dosifica dentro de cada una. Una solución perfecta según el chef Davide Scabin: "cada bocado tendrá su condimento adecuado, una explosión de sabores". Incluso si está atado a la versión más clásica, le recomendamos que pruebe el vitello tonnato a la antigua al menos una vez; ¡Nos enamoramos y estamos seguros de que a ti también te pasará!

INGREDIENTES
Ternera redonda o redonda 500 g
1 diente de ajo
Sal hasta 5 g
Pimienta negra al gusto
Vino blanco 80 g
Leche entera 150 g
Atún escurrido en aceite 125 g
Anchoas en aceite 20 g
Alcaparras 20 g
Huevos duros 4
Marsala 15 g
Caldo de verduras 40 g
Aceite de oliva virgen extra 40 g
Preparación

Cómo preparar Vitello tonnato a la antigua

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Para preparar el vitello tonnato a la antigua, empieza a preparar el caldo de verduras. Una vez listo, ocúpate de atar tu trozo de ternera, para ello necesitarás cordel de cocina y tijeras. Cortar un primer trozo de hilo y hacer el primer nudo longitudinal, en este caso bastará con un simple nudo al final de la carne1. Tome otro trozo de hilo más largo y páselo por debajo de la carne.2 y átalo en el extremo a tu izquierda, haciendo dos vueltas con la cuerda 3

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antes de anudar 4. Toma la parte más larga del hilo y haz un ojal5, luego extiéndalo con las manos y deslice la carne dentro 6.

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Tire de la parte del hilo 7 para detenerlo perpendicular al primer nodo 8Continúe así hasta que todo el andador esté atado 9.

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Sazone la carne con sal 10 y pimienta 11; para hacerlo uniformemente, espolvorea la sal en una tabla de cortar y recógela moviendo la carne12.

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En este punto, apile un diente de ajo en una camisa sobre un palillo 13, será más fácil quitarlo de los jugos de cocción más adelante. Verter 20 g de aceite en una sartén que también se puede utilizar en el horno y dejar que se caliente. Luego agregue la carne y el diente de ajo14. Dorar la ronda a fuego medio-alto, por todos lados durante 2-3 minutos.15.

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En este punto agregue los filetes de atún 16, Las anchoas 17 y alcaparras 18.

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Romper ligeramente los filetes de atún 19 y cuando esté tostado y dorado añadir el vino blanco 20. Una vez reducido el vino blanco, añadir un poco la leche sin pasar directamente a la carne.21.

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En este punto 22 Transfiera a un horno precalentado a 180 ° durante 7-8 minutos, luego gire el andador 23y continúe cocinando por otros 7-8 minutos. Retirar del horno, cubrir con papel plateado.24 y déjelo enfriar completamente a temperatura ambiente.

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Mientras tanto, prepare los huevos duros, cocinándolos durante unos 9 minutos desde que hiervan. Una vez fríos, pelarlos y dejarlos a un lado.En cuanto la carne se haya enfriado, pasarla a una tabla de cortar25 y quitar el diente de ajo de los jugos de cocción 26; luego vierta el caldo en un recipiente de la batidora27

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y agregue los huevos duros en rodajas 28. Empiece a licuar con una batidora de inmersión.29 y agregar nuevamente: 20 g de aceite 30,

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el caldo de verduras 31 y marsala 32. Licúa todo hasta obtener una crema suave.33, agregando más caldo si está demasiado espeso. Transfiera al refrigerador para que se enfríe un poco.

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Cuida la carne quitando el hilo 34 y cortarlo en rodajas finas con un cuchillo muy afilado 35. Acomoda todas las rodajas de carne en una tabla de cortar y rellénalas con una cucharadita de crema, colocándola en el centro36.

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Cierra cada rebanada como una media luna 37y colóquelos en una fuente para servir. Hemos optado por añadir unas hojas de lechuga y condimentarlas con sal, aceite y vinagre balsámico.38. El vitello tonnato a la antigua está listo39, ¡solo tienes que probarlo!

almacenamiento

Es aconsejable consumir el vitello tonnato a la antigua en 1-2 días como máximo, cerrado en un recipiente hermético. No se recomienda congelar.

Consejo

Use una rebanadora para cortar rodajas finas.

Si prefiere una carne más cocida, prolongue ligeramente la cocción en el horno.

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